Feijoada com champanhe

O vinho é parte integrante das refeições na Europa. Seja em Portugal, na Espanha, na França, seja na Itália, cada pequena região do continente se orgulha de ter vinhos que combinam perfeitamente com seus pratos típicos. No Brasil, porém, o hábito é harmonizar os ícones da nossa culinária com litros de cerveja e goles de caipirinha. O motivo principal para isso, claro, é a secular falta de vinhos bons e baratos nas prateleiras -- que mineiro iria arrasar um prato de feijão tropeiro com um vinho alemão da garrafa azul? Nos últimos anos, porém, essa percepção vem mudando. Aos poucos, mas mudando. Com a chegada dos importados, nos anos 90, e o aumento da oferta de vinhos nacionais de qualidade, os brasileiros podem começar a deixar o chope de lado e a arriscar a combinação de vinhos com nossos pratos típicos (sem grandes preocupações com os afetados rituais da enogastronomia, um dos responsáveis pela associação de vinho a esnobismo). "No Brasil ainda é comum as pessoas se referirem ao vinho como 'sofisticado' e 'de elite'", diz Manoel Beato, sommelier do Fasano.

Dada a falta de tradição, os desbravadores são obrigados a testar, testar e testar para encontrar vinhos que combinem com pratos brasileiros. A primeira surpresa de quem passou pela experiência é a que ilustra estas páginas: a feijoada, nosso untuoso prato de resistência, casa perfeitamente com o champanhe e outros espumantes. "Os frisantes tintos e secos, como o italiano lambrusco, da microrregião de Salamino di Santa Croce, desempenham brilhantemente a função", diz Mário Telles Junior, um dos diretores da Associação Brasileira de Sommeliers. O motivo: a acidez do espumante é a personagem ideal para combater o lastro de gorduras característico desse prato -- função igualmente desempenhada pela caipirinha e seus limões. Quem já experimentou a combinação relata ainda uma vantagem do espumante: a diminuição daquela prostração habitual, resultante da fermentação da cerveja. Outro prato típico que também se mostra bem acompanhado de vinhos é a moqueca, com seus temperos delicados -- que, segundo os especialistas, combinam com vinhos brancos da uva sauvignon blanc.

COMO COMBINAR
Os especialistas dão algumas dicas básicas para quem quer testar diferentes combinações entre vinhos e comida. A primeira é observar no prato e na bebida o que se destaca quanto a sabor, aroma e textura. Vinho e comida podem ser combinados tanto por semelhança quanto por oposição. Uma combinação por semelhança, por exemplo: torta de morango com espumante da uva moscatel, pois ambos são doces. Uma combinação por oposição de texturas: churrasco de picanha com o tinto cabernet sauvignon jovem. Os taninos do vinho e a gordura da carne se compensam, dando uma sensação de leveza relativa a ambos. E ainda: tome cuidado com alguns pratos ou ingredientes que são de difícil combinação, como as saladas, quando fortemente ácidas; os ovos, que tendem a neutralizar a percepção das papilas gustativas; as alcachofras, que podem fazer o vinho parecer mais doce ou "metalizado"; e o chocolate, cujo sabor domina o paladar, sobrepujando quase tudo que se beba com ele. Pode parecer complicado, mas a solução é simples -- na dúvida quanto à combinação perfeita, experimente assim mesmo.

Com reportagem de Ana Ignácio e Lilian do Amaral Vieira

O vinho é parte integrante das refeições na Europa. Seja em Portugal, na Espanha, na França, seja na Itália, cada pequena região do continente se orgulha de ter vinhos que combinam perfeitamente com seus pratos típicos. No Brasil, porém, o hábito é harmonizar os ícones da nossa culinária com litros de cerveja e goles de caipirinha. O motivo principal para isso, claro, é a secular falta de vinhos bons e baratos nas prateleiras -- que mineiro iria arrasar um prato de feijão tropeiro com um vinho alemão da garrafa azul? Nos últimos anos, porém, essa percepção vem mudando. Aos poucos, mas mudando. Com a chegada dos importados, nos anos 90, e o aumento da oferta de vinhos nacionais de qualidade, os brasileiros podem começar a deixar o chope de lado e a arriscar a combinação de vinhos com nossos pratos típicos (sem grandes preocupações com os afetados rituais da enogastronomia, um dos responsáveis pela associação de vinho a esnobismo). "No Brasil ainda é comum as pessoas se referirem ao vinho como 'sofisticado' e 'de elite'", diz Manoel Beato, sommelier do Fasano.

Dada a falta de tradição, os desbravadores são obrigados a testar, testar e testar para encontrar vinhos que combinem com pratos brasileiros. A primeira surpresa de quem passou pela experiência é a que ilustra estas páginas: a feijoada, nosso untuoso prato de resistência, casa perfeitamente com o champanhe e outros espumantes. "Os frisantes tintos e secos, como o italiano lambrusco, da microrregião de Salamino di Santa Croce, desempenham brilhantemente a função", diz Mário Telles Junior, um dos diretores da Associação Brasileira de Sommeliers. O motivo: a acidez do espumante é a personagem ideal para combater o lastro de gorduras característico desse prato -- função igualmente desempenhada pela caipirinha e seus limões. Quem já experimentou a combinação relata ainda uma vantagem do espumante: a diminuição daquela prostração habitual, resultante da fermentação da cerveja. Outro prato típico que também se mostra bem acompanhado de vinhos é a moqueca, com seus temperos delicados -- que, segundo os especialistas, combinam com vinhos brancos da uva sauvignon blanc.

COMO COMBINAR
Os especialistas dão algumas dicas básicas para quem quer testar diferentes combinações entre vinhos e comida. A primeira é observar no prato e na bebida o que se destaca quanto a sabor, aroma e textura. Vinho e comida podem ser combinados tanto por semelhança quanto por oposição. Uma combinação por semelhança, por exemplo: torta de morango com espumante da uva moscatel, pois ambos são doces. Uma combinação por oposição de texturas: churrasco de picanha com o tinto cabernet sauvignon jovem. Os taninos do vinho e a gordura da carne se compensam, dando uma sensação de leveza relativa a ambos. E ainda: tome cuidado com alguns pratos ou ingredientes que são de difícil combinação, como as saladas, quando fortemente ácidas; os ovos, que tendem a neutralizar a percepção das papilas gustativas; as alcachofras, que podem fazer o vinho parecer mais doce ou "metalizado"; e o chocolate, cujo sabor domina o paladar, sobrepujando quase tudo que se beba com ele. Pode parecer complicado, mas a solução é simples -- na dúvida quanto à combinação perfeita, experimente assim mesmo.

Com reportagem de Ana Ignácio e Lilian do Amaral Vieira