Do talo à casca: como chefs estão mudando a relação com o desperdício na cozinha

Celebrado hoje, 20, o Dia Internacional do Chef de Cozinha é uma oportunidade de olhar para além dos pratos que chegam à mesa e conhecer o trabalho que acontece nos bastidores das cozinhas. Entre os desafios da profissão está o combate ao desperdício, que envolve desde o planejamento dos cardápios até o aproveitamento de partes dos alimentos que normalmente seriam descartadas.

Talos, cascas, folhas e outros ingredientes ganham novas funções em caldos, molhos e até produtos que passam a integrar o menu. Iniciativas como essas mostram como criatividade e planejamento podem contribuir para reduzir perdas e aproveitar melhor os alimentos.

No Corrutela, o aproveitamento integral dos ingredientes faz parte da rotina do restaurante. Segundo a chef Letícia Ferreira, os talos são usados na elaboração de caldos, enquanto as cascas de cacau viram chás. As partes mais fibrosas de vegetais, como couve e brócolis, são transformadas em pesto para finalizar receitas. Ervas que sobram são desidratadas e transformadas em pó, assim como as cascas de alguns vegetais.

“Ajustamos nossos pratos para aproveitar melhor os alimentos como um todo”, explica a chef. O reaproveitamento também inspira preparações especiais do dia, como o escabeche de cabeça de polvo, feito com partes que não são utilizadas no prato servido no menu degustação.

“Para mim, evitar desperdício começa na hora de pensar no cardápio”, afirma o chef Paul Cho, da Paul’s Boutique. A ideia, segundo ele, é trabalhar com bases que possam ser utilizadas em diferentes pizzas, simplificando a produção e minimizando descartes.

A pizza de mussarela com molho de tomate serve de base para as versões marguerita e de stracciatella. Nas duas, são acrescentados ingredientes frescos na finalização. Já a pizza de pepperoni ganha picles de jalapeño e mel picante para se transformar na Picante. A de milho com bacon segue a mesma lógica: a montagem é igual à da pizza de milho tradicional, mas o bacon é acrescentado antes de ir ao forno.

Como as fatias ficam expostas na vitrine, o planejamento também leva em conta a demanda e a necessidade de vender os produtos enquanto mantêm a qualidade.

Quando o descarte vira ingrediente

Essa filosofia de trabalho também deu origem a um produto desenvolvido em parceria com Felipe Zalewska, da 1AMi Alimentos Fermentados. As cascas do queijo Tulha, produzido pela Fazenda Atalaia, ficavam sem destinação no Corrutela até que juntos eles encontraram uma maneira de aproveitamento, transformando-as em garum, um condimento fermentado.

O produto passou a ser comercializado pela 1AMi e hoje é utilizado em diferentes estabelecimentos. O Corrutela continua fornecendo as cascas para a produção.

No Taraz, restaurante do hotel Rosewood São Paulo, o aproveitamento dos alimentos integra uma iniciativa mais ampla de sustentabilidade. O trabalho inclui a gestão de resíduos orgânicos e sólidos e o uso de um biodigestor próprio.

Na cozinha, os fundos dos tomates utilizados em outras preparações são transformados em geleia e incorporados ao novo menu de Desayuno. “É uma forma de dar um novo uso aos alimentos, valorizando cada ingrediente e incorporando o reaproveitamento à nossa rotina”, conta Gabriela Franceschi, chef do restaurante.

Para Letícia, do Corrutela, a redução das perdas também depende do envolvimento de toda a equipe. Durante a manipulação dos alimentos, os funcionários identificam possibilidades de melhorar o aproveitamento dos ingredientes. “É assim que diminuímos nossas perdas: corrigindo um pouco todos os dias.” Mais do que encontrar uma utilidade para o que sobra, o desafio está em incorporar essa lógica à rotina da cozinha, revendo processos e identificando oportunidades de aproveitamento em cada etapa da produção.