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A vez dos food trucks: como sobreviveram à crise?

As cozinhas sobre rodas são flexíveis e, durante a pandemia, tornaram-se um substituto para clientes que não podiam frequentar restaurantes, mas que queriam algo diferente

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Clientes fazem fila no food truck Shiso Crispy em Bay Pines, Flórida: food trucks viraram alternativa diante do fechamento de bares e restaurantes (Octavio Jones/The New York Times)

Clientes fazem fila no food truck Shiso Crispy em Bay Pines, Flórida: food trucks viraram alternativa diante do fechamento de bares e restaurantes (Octavio Jones/The New York Times)

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New York Times

Publicado em 26 de junho de 2021 às, 09h00.

A pandemia da Covid-19 atingiu duramente a Califórnia. Foram mais de três milhões e meio de casos e mais de 60 mil mortes. Dezenas de empresas fecharam. Mas, para Ana Jimenez, dona da Tacos El Jerry, pequena frota de food trucks no condado de Santa Cruz, a crise proporcionou uma oportunidade de trazer seus negócios para o século XXI.

Os quatro caminhões de Jimenez começaram a receber pedidos por meio de um aplicativo e de um site, fazendo entregas diretamente aos clientes e cultivando a clientela mediante uma nova presença nas mídias sociais. Tudo isso garantiu um aumento significativo nas vendas.

"Nosso negócio cresceu, e até adicionamos um caminhão novo. O crédito vai para meu filho, Jerry, que tem 23 anos. Não tínhamos nada nas redes sociais. Ele disse: 'Vamos digitalizar tudo isso, mãe'", contou Jimenez, de 50 anos. Agora, metade de seus pedidos é feita on-line.

Seu filho criou páginas dos food trucks no Facebook e no Instagram, além de ter promovido uma campanha publicitária nas redes sociais, e os caminhões começaram a aceitar cartão de crédito. "Cada unidade está atendendo agora cerca de 300 pessoas por dia, o que se traduz em cerca de US$ 5 mil em vendas diárias", disse Jimenez.

Os food trucks – cozinhas sobre rodas, essencialmente – são flexíveis por princípio, e, durante a pandemia, tornaram-se depressa um substituto para os clientes que não podiam frequentar restaurantes, mas que queriam algo diferente. Isso, por sua vez, trouxe uma nova base de clientes que se somou aos já existentes seguidores leais. Em um sentido bem real, os food trucks são veículos de igualdade no mundo pós-Covid.

"Embora a pandemia certamente tenha prejudicado a maioria das pequenas empresas, também exigiu inovação de muitas, que procuraram novos fluxos de receita e maneiras de alcançar os clientes", afirmou Kimberly Eddleston, professora de empreendedorismo e inovação da Universidade Northeastern.

Como Jimenez, algumas empresas "se concentraram em maneiras de manter sua base de clientes, por exemplo, entregando produtos diretamente a eles, enquanto outras criaram produtos e serviços para atrair uma nova clientela", segundo Eddleston.

Luke Cypher, de 34 anos, por exemplo, expandiu as já ecléticas opções de seus food trucks Blue Sparrow em Pittsburgh, adicionando pizza, cerveja local e frascos de molho de pimenta caseiro.

O forte de Cypher desde que começou em 2016 é a comida de rua servida no mundo inteiro. Seu cardápio tem uma forte inspiração asiática. Há kimchi no menu diariamente. Os pratos podem incluir tigelas de arroz, banh mi vietnamita, burritos de falafel e hambúrguer no pão de ramen.

Durante a pandemia, seus negócios sofreram quando 24 festivais e mais de uma dúzia de casamentos que o haviam contratado foram cancelados. "Mudei para manter as coisas o mais enxutas possível", contou Cypher.

Ele fechou temporariamente um segundo food truck – um ônibus de 1956 adaptado que usava para as grandes festas – e montou um site para interagir com seus clientes, além de um sistema de pedidos on-line para seu caminhão menor, que geralmente ficava estacionado em uma cervejaria do bairro. "Troquei o cardápio, me concentrando em sopas, massas, burritos e sanduíches, para que as coisas que estávamos entregando aos nossos clientes chegassem inteiras e ainda fossem uma boa experiência."

E começou a fazer e vender pizza um dia por semana na cozinha onde costumava fazer seu trabalho de preparação para os caminhões antes da pandemia. (A pizza também tem um toque internacional: a de banh mi, por exemplo, é feita com carne de porco ou tofu, molho de alho e missô, muçarela, cenoura em conserva, pepino e coentro.)

Os clientes podem pedir e pagar on-line ou por telefone, e agendar uma hora para buscar. Recebem um texto ou um e-mail quando seu pedido está pronto.

"A cozinha já estava montada, por isso pensamos: bem, o que podemos oferecer a nossos clientes, neste momento estranho, que seja reconfortante? Tínhamos um forno a lenha que usamos para assar pão, mas que basicamente não estava sendo usado", disse Cypher.

Antes da pandemia, Cypher servia cerca de 1.500 clientes por semana em seu food truck. Os festivais nos fins de semana, com cinco mil pessoas, claro, aumentavam esse número. "A parte legal é que pude continuar porque, ao contrário de um restaurante com mesas tradicionais, éramos só eu, meu sous-chef e sua esposa, que trabalhava meio período. Acabamos servindo cerca de cem pessoas por dia, quatro ou cinco dias por semana. Não eram, portanto, os números de antes, mas conseguimos continuar porque tínhamos reduzido muitos custos ao interromper o trabalho em vários caminhões."

Cypher, no entanto, optou por não usar aplicativos de entrega como o Uber Eats ou o Grub Hub. "Não quero outra pessoa mexendo com a minha comida. Se não tínhamos contato com nossos clientes, pelo menos faríamos as entregas diretamente."

E, como a Tacos El Jerry, as redes sociais se tornaram uma grande parte de sua plataforma de marketing. "As fotos que tiramos e postamos no Instagram e no Facebook fazem com que as pessoas se sintam parte da nossa família", contou Cypher.

"Os food trucks estavam bem equipados para suportar as restrições da pandemia, já que são negócios naturalmente para viagem e socialmente distanciados. Muitos de seus proprietários conseguiram aproveitar a oportunidade em um momento de grande incerteza", disse Luz Urrutia, executiva-chefe do Accion Opportunity Fund, organização sem fins lucrativos que fornece aos proprietários de pequenas empresas acesso a capital, redes e coaching.

Agora que Pittsburgh vai saindo da pandemia, Cypher está adicionando uma novidade na localização de sua cozinha. "Temos licenciamento para oferecer chope de nossas cervejarias locais, de modo que vamos ter um pequeno espaço para cerveja. E essa é uma receita que provavelmente nunca teríamos se não fosse a Covid."

Em 2020, os food trucks de Cypher fizeram US$ 200 mil em vendas brutas, queda de cerca de 40 por cento em relação ao ano anterior, segundo ele. "Mas, com as novas ofertas, mais eficiência e apenas um caminhão, conseguimos realmente ganhar o suficiente para manter o negócio funcionando. Este ano já estamos cerca de 30 por cento acima do lucro no ano passado, nesta época."

"As histórias intrinsecamente ligadas dos food trucks e da Covid são um microcosmo perfeito da realidade inegável de que mulheres, imigrantes e pessoas de cor, historicamente relegados às margens da economia, são na verdade a base sobre a qual a próxima economia deve ser construída", apontou Nathalie Molina Niño, autora de "Leapfrog: The New Revolution for Women Entrepreneurs" (Leapfrog: a nova revolução das mulheres empreendedoras, em tradução livre).

Mas o lado bom da pandemia para alguns é mais pessoal – incluindo a reunião da família. "Sei muito sobre como operar food trucks e sobre culinária. É a união das gerações que deixa o negócio mais forte agora e para o futuro", comentou Jimenez.

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