Neste natal, veja como se faz um panetone da Ofner
A Ofner produz mais de 10.000 quilos por dia, de 28 tipos de massas diferentes, no período que antecede o Natal
Karin Salomão
Publicado em 18 de dezembro de 2015 às 06h00.
Última atualização em 13 de setembro de 2016 às 14h23.
- 1. Natalinos
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São Paulo - Queridinhos do Natal , os panetones da Ofner começam a ser produzidos em outubro. A fábrica da companhia, em São Paulo, chega a produzir 10.000 quilos por dia, durante 24 horas, para dar conta da demanda pelos doces.
São mais de 28 tipos de massas diferentes, com edições especiais a cada ano. O processo é demorado - o pão doce passa por dois processos de fermentação e fica horas esfriando depois de assar.
Confira, nas imagens, como são feitos os panetones da Ofner.
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A fábrica da Ofner fica em São Paulo, no bairro do Socorro. Lá, também fica uma loja de fábrica, com preços mais baixos do que os praticados no mercado. A loja conta com um café e vitrinos com doces como carolinas, eclairs, mil folhas, bombons, e salgados, como a famosa coxinha.
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Na época do Natal, o movimento é mais intenso. Consumidores vão buscar cestas, doces, bombons finos e panetones. Ao fundo, é possível ver o estoque de panetones da loja de fábrica. A produção de doces e salgados para as 23 lojas da Ofner é feita aqui. A fabricação é diária e começa às 5h da manhã, já que esses alimentos, para consumo nas próprias lojas, têm validade de 24 horas. Então, quando motociclistas e pequenos caminhões saem da fábrica para abastecer todas as unidades, eles também recolhem o que não foi vendido no dia anterior.
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Para se preparar para o Natal, a Ofner começa a produzir panetones em outubro e termina só no meio de dezembro. Tudo começa com o fermento natural, vindo da cana de açúcar. Ele é manipulado em uma sala específica, para não haver contamimação.
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O fermento começa a ser misturado com a farinha e açúcar na batedeira menor, que está à esquerda na foto, e depois passam a massa para a segunda máquina.
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O processo de mistura do fermento dura, em média, 8 horas. Durante esse período, funcionários misturam o fermento com água e farinha e deixam descansar, de hora em hora. Na foto, as massas estão separadas, para resfriar e descansar. Tabelas ajudam a verificar qual o ponto de cada processo e as quantidades de água e farinha que devem ser adicionadas a cada etapa.
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A massa chega ao primeiro empasto, que é uma grande batedeira, onde irá receber mais farinha e água. Essa é a primeira batida vigorosa que ela irá receber.
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A massa vai para uma nova câmara para a primeira fermentação. Esssa sala mais se parece com uma sauna, com temperatura de 32°C e umidade relativa de 65% a 70%. Como é possível ver na foto, ela vai crescendo, até quase triplicar de volume. No final do processo, que dura mais 8 horas, ela irá chegar até a borda da caixa de plástico.
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Depois de repousar por 8 horas e quase triplicar de tamanho, a massa é despejada, por um elevador, dentro da forma de batedeira.
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As bolhas de ar que aparecem no meio da massa são um sinal de que ela está bem aerada e leve.
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A massa chega para o segundo empasto, ou a segunda batedeira. Aqui, adicionam gema de ovo (foto) à massa, manteiga, açúcar, farinha, emulsificante e outros ingredientes.
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São mais de 28 tipos de massas diferentes, fabricadas 24 horas por dia. A empresa assa mais de 10.000 quilos por dia no período que antecede o Natal. Na foto, o funcionário acrescenta açúcar.
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Extrato de baunilha também é adicionado à massa pelo funcionário da Ofner. Depois desse ingrediente, o cheiro na fábrica fica delicioso. O volume total da batedeira é o suficiente para fazer cerca de 460 panetones.
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A massa também recebe emulsificante. Com uma textura que lembra chantily, o ingrediente ajuda na maciez e estabilidade do panetone.
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A temperatura da massa é rigorosamente controlada. Ela não pode passar de 30°C, se não a massa desanda. Essa é a temperatura ideal para esse tipo de fermento trabalhar, diz a empresa. Ainda que os ingredientes estejam todos na temperatura ambiente, o próprio movimento da batedeira aquece o conteúdo. Então, quando a temperatura está muito próxima do máximo, eles trocam as gemas em estado líquido pelas congeladas, por exemplo, e podem até acrescentar gelo, como no caso da foto.
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No dia da visita de EXAME.com, a Ofner estava produzindo chocotone. As gotas de chocolate são as últimas a serem adicionadas na batedeira. Para ficar bem rico, o doce tem mais de 20% de seu peso em chocolate. A batedeira funciona por cerca de 27 minutos para se certificar de que os produtos estão bem misturados e a massa está lisinha, mas também para garantir que ela não esquente demais.
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Depois de pronta, a massa sobre por um elevador até uma divisora. Ela irá cortar a massa em pedaços de 790 gramas. Depois de assada, a massa vira um panetone de 700 gramas, já que parte do líquido evapora no forno.
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Após ser dividida com o peso ideal, a massa passa por um túnel, chamado boleadeira, para adquirir um formato arredondado.
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A massa, já dividida, é colocada dentro das tradicionais embalagens de panetone por dois funcionários.
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Já dentro dos papéis, o produto irá para mais uma fermentação. São mais 8 horas, nas quais ele irá crescer até o topo da embalagem.
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Os carrinhos com dezenas de panetones entram em grandes fornos. Eles assam por 48 minutos por cerca de 165°C. No momento da foto, nenhum forno estava sendo usado.
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Depois de passar horas adicionando fermento e farinha à massa e duas fermentações de 8 horas, o doce passa mais 6 horas esfriando assim que acaba de assar.
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Nesse natal, a Ofner fez uma versão especial de panetone. Inspirada no docinho camafeu, o pão natalino tem recheio de creme de nozes e uma cobertura de chocolate branco. Na foto, dois funcionários mergulham o topo do bolo na cobertura, que seca quase imediatamente,.
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Por cima, o panetone camafeu ainda recebe uma noz, o toque final.
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Antes de ser embalado, o produto passa por uma lâmpada ultravioleta e um detector de metais, para verificar a integridade do doce.
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O passo final da produção da Ofner é a embalagem. Cada linha tem um projeto gráfico diferente. Aqui, a embalagem do camafeu foi feita para parecer um presente, com laço dourado.
27 /27(Tatiana Vaz/EXAME.com)
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