Revista Exame

Ao sabor da informalidade

A aposta bem-sucedida de chefs em estabelecimentos que pregam a descontração

Boteco Rainha (Divulgação)

Boteco Rainha (Divulgação)

Publicado em 10 de outubro de 2023 às 06h00.

Saíram de cena os menus-degustação de até oito etapas, as vieiras com purê de inhame, o carré de cordeiro com purê de banana e outras receitas do tipo. Eles deram lugar ao torresmo, às empadinhas e ao filé à ­Osvaldo Aranha, entre outros clássicos dos botequins cariocas. Falamos da guinada do chef Pedro de Artagão, que se dedicou inteiramente à alta gastronomia por mais de duas décadas e hoje só tem empreendimentos informais — um mais bem-sucedido que o outro.

A reviravolta se deve ao primeiro Boteco Rainha, inaugurado, no Rio de Janeiro, na primeira trégua da quarentena. Sucesso instantâneo, ganhou uma filial em São Paulo­ e deu origem a três outras marcas — o dress code de todas elas é a informalidade. Em janeiro, Artagão fechou o único empreendimento que ainda apostava na alta gastronomia e exigia alguma formalidade dos clientes, o Irajá Gastrô. “Aumentou o interesse dos consumidores por propostas gastronômicas mais democráticas”, justifica o chef, que pretende faturar 80 milhões de ­reais neste ano.

Outro empresário do ramo que trilhou caminho parecido é Marcelo Fernandes, que, em 2012, montou o Attimo, com o chef Jefferson Rueda­ — o empreendimento ganhou um ponto-final, com outro nome, no ano passado. Também dono do sofisticado Kinoshita, entre outros negócios, Fernandes acertou em cheio ao inaugurar, em 2022, o Foglia — Forneria Artigianale. No mesmo imóvel que já foi do Clos de Tapas, outra casa dele, que não deu certo, a novidade aposta em pizzas e paninis. Não à toa, vive cheia e deve ganhar uma filial em breve. “A informalidade na gastronomia ganhou força”, reconhece Fernandes, que, no entanto, só trabalha de terno ou costume.


PEIXE FRESCO? NÃO NECESSARIAMENTE

O chef Gerônimo Athuel dobra a aposta nos pescados maturados (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

Inaugurado no início de 2022, o Ocyá, do chef Gerônimo Athuel, tem levado muita gente, pela primeira vez, à Ilha Primeira, próxima da Ilha da Gigoia, na Barra da Tijuca — para chegar ao restaurante, só de barco. E o empreendimento também tem levado muita gente a descobrir que os peixes não precisam estar frescos, necessariamente, para ser servidos. Athuel é um entusiasta da técnica de maturação a seco, que usa para imprimir complexidade e dar firmeza a peixes pouco conhecidos, como faqueco e carapeba.

O Ocyá fez sucesso a ponto de já ter ganhado uma segunda unidade, no Leblon. Inaugurada em julho deste ano, ela serve pratos como lula na brasa recheada com cebola, tomate e manjericão. Finalizado na brasa, o polvo é incrementado com maionese de kimchi, páprica e batata corada. Como na matriz, os pescados descansam em uma câmara fria envidraçada mantida a cerca de 1 grau Celsius e com baixa umidade — miúdos e escamas são descartados.

Rua Aristides Espinola, 88, Leblon, Rio de Janeiro.


MINEIRICE CONTEMPORÂNEA

Caio Soter, chef do Pacato: modernizando ingredientes como jiló, pequi e marmelo (Divulgação/Divulgação)

O novo menu-degustação do Pacato, o restaurante do chef Caio Soter, em Belo Horizonte, presta tributo ao Vale do Jequitinhonha. Com dez etapas, atesta o empenho do chef em modernizar ingredientes tradicionais, como jiló, marmelo e pequi. Começa com quitutes como um pão de pequi que imita um pão de queijo. A já clássica “ostra” de frango foi incluída na etapa seguinte. Uma das maiores estrelas da sequência é o pitu, tido como o maior camarão de água doce do Brasil. Defumado, o crustáceo é servido com milho-verde, beldroe­ga e molho de urucum e caju. A comilança termina com tortinha de requeijão com marmelada e bolo de banana, entre outras maravilhas do tipo, como manda a tradição mineira.

Rua Rio de Janeiro, 2.735, Lourdes, Belo Horizonte


DRINQUES SEM POMPA

Em sua nova empreitada, Gabriel Santana aposta em coquetéis on tap (Divulgação)

No bar que batizou com o próprio sobrenome em Pinheiros,  zona oeste de São Paulo, o bartender Gabriel Santana não costuma abrir mão de um paletó bem cortado, às vezes combinado a colete de terno e gravata fininha. A preocupação com o figurino remete ao rigor com o qual ele prepara coquetéis no endereço, hoje uma referência no universo da coquetelaria. Na sua nova empreitada, o bar Cordial, ele optou por uma receita bem diferente, que lhe permite trabalhar de bermuda e camiseta tranquilamente.

Nos arredores do Copan, a nova casa aposta boa parte das fichas em coquetéis pré-preparados, que jorram de torneiras iguais às de chope. “A ideia era reduzir os custos operacionais para criar uma carta mais acessível”, explica o bartender. Além dos drinques on tap, o endereço serve criações como o Madalaine, que junta cordial de pera com puxuri e cumaru.


CLÁSSICO REVISITADO

Jobi:um dos botequins mais festejados da zona sul carioca dá início a uma nova fase (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

Inaugurado em 1956, o acanhado Jobi virou um dos botequins mais concorridos do Leblon. É um daqueles endereços para ir de bermuda e até mesmo de chinelo e sem a menor pressa — como nem sempre é fácil conseguir mesa, muita gente se contenta em ficar de pé na calçada. Desde fevereiro, porém, há mais uma alternativa: tentar a sorte no Jobá, dos mesmos donos e quase ao lado. Na ativa desde fevereiro, a filial do Jobi também aposta na fórmula chope ou caipirinha + petiscos memoráveis. Serve desde torresmo de rolo até croquete de costela e pataniscas de bacalhau.

Avenida Ataulfo de Paiva, 1.174, Leblon, Rio de Janeiro.


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