O restaurante de Cristiana Beltrão, o Bazzar, no Rio de Janeiro, funcionou de 1998 a 2022. Derivado dele, o Instituto Bazzar, lançado no dia 29/4, é fruto de toda a bagagem que ela acumulou como empreendedora e pesquisadora do ramo. Para entender o propósito da novidade, convém mergulhar na história do restaurante, outro que não resistiu à pandemia — quando encerrou as atividades, chamava-se Bazzar à Vins.

A abertura comercial tirada do papel pelo governo do presidente Fernando Collor nos anos 1990 impactou fortemente o setor de restaurantes. “Quando o Bazzar foi inaugurado, os brasileiros ainda estavam descobrindo uma porção de ingredientes estrangeiros”, Cristiana recorda. “Não tínhamos nem vinagre balsâmico, nem azeite extravirgem. E ficamos todos encantados pelos produtos de fora”.

Desnecessário dizer que, inicialmente, o Bazzar priorizava os ingredientes importados ao máximo. A carta de vinhos, por exemplo, não listava nenhum rótulo nacional (a indústria vitivinícola brasileira ainda não era elogiada como hoje em dia, mas isso é uma outra história). De 2006 em diante, porém, o estabelecimento começou a deixar os produtos estrangeiros de lado e passou a focar nos nacionais.

A guinada se deve a uma viagem que Cristiana fez para Londres no mesmo ano. Lá, hospedou-se num hotel cujo restaurante servia um menu-degustação que enaltecia ingredientes da Inglaterra. Era fruto, a empresária descobriu depois, dos esforços do país para mudar a imagem de sua gastronomia — muita gente acreditava que comia-se mal na terra da Rainha, o que não ajudava o turismo em nada.

De volta ao Brasil, a restauratrice se converteu em uma grande defensora dos ingredientes locais. “Eles passaram a representar 99% do menu”, lembra ela. Só um produto ou outro de fora, a exemplo do queijo brie, utilizado em um famoso risoto, foi mantido.

Ainda em 2006, o Bazzar passou a comercializar produtos para viagem como goiabada, brigadeiro e molho de moqueca — que, em 2013, passaram a ser exportados. O restaurante chegou a despachar produtos para 11 países, entre os quais Japão, Estados Unidos, França e Inglaterra.

Mas voltemos ao Instituto Bazzar. Para Cristiana, o sucesso do turismo gastronômico no futuro estará diretamente ligado à identidade local do que é servido em cada destino e à sustentabilidade. Daí a missão da novidade, financiada, inicialmente, por ela mesma: lançar luz sobre restaurantes sustentáveis que priorizam a gastronomia local.

É o caso do Trégua Cozinha, em Laranjeiras, e do Lilia, no centro do Rio de Janeiro, os dois primeiros contemplados. Eles são o tema, cada um deles, de uma espécie de mini-documentário que poderá ser visto, na íntegra, no YouTube do Bazzar. Com cada vídeo, o instituto gastou cerca de R$ 20 mil (os estabelecimentos contemplados não arcam com nada).

A entidade também se debruçou sobre a história da gastronomia do centro carioca e de Laranjeiras — o resultado de cada uma dessas pesquisas poderá ser conferido no site dela. “Meu objetivo é inspirar os restaurantes a aderirem mais ao próprio território”, explica Cristiana.

O Instituto Bazzar, que ganhará uma sede física em maio, no Jardim Botânico, também tem a missão de promover ingredientes brasileiros para os quais pouca gente dá bola. É o caso do cacau cultivado no município de Guapimirim, no Rio de Janeiro, que ombreia com os melhores exemplares da Amazônia.

Os pescados da Lagoa de Araruama, no mesmo estado, são outro exemplo — despoluída, ela virou sinônimo de espécies como carapeba e tainha. “Quero estimular o uso desses ingredientes nos restaurantes cariocas”, explica Cristiana. “Num passado remoto, a tainha, por exemplo, não saía dos cardápios brasileiros”.