Como se fazem os cookies da rede de franquias Mr. Cheney

São Paulo – Quem vê tantas unidades da rede de franquias de cookies Mr. Cheney não imagina que a origem da marca é, no mínimo, curiosa: a receita veio a partir do contato com um "cookieman" mórmon. Também não imagina que, até hoje, os ingredientes usados na receita dos biscoitos são os mesmos comprados na primeira vez em que seus fundadores decidiram assar o doce no estilo estadunidense.

A Mr. Cheney começou pouco antes dos anos 2000, quando o casal Elida e Lindolfo Paiva retomou o contato com um antigo amigo: o missionário mórmon Jay Cheney, que comentou que trabalhava como "cookieman" nos Estados Unidos.

"A gente ficou bem interessado, porque eu já tinha ideia de montar um negócio na área de alimentação, especialmente com doces", conta Lindolfo Paiva. Cheney ensinou ao casal a receita americana dos seus tradicionais cookies, e os empreendedores ficaram impressionados com o sabor.

Os Paiva começaram a fazer os biscoitos em sua própria casa e a vender para pessoas próximas. Ao viajarem para os Estados Unidos e conheceram as fábricas de lá, perceberam quão pequena ainda era sua produção caseira. Com a ajuda de Cheney, o casal procurou um ponto para abrir o empreendimento de cookies.

A primeira loja (e fábrica) da marca foi inaugurada em 2005, no bairro de Casa Verde (zona norte de São Paulo), na frente de um centro missionário. Antes atendendo principalmente americanos e mórmons, a Mr. Cheney ganhou projeção na mídia e acabou atraindo clientes - e interessados em franquear o negócio - de diversas partes do estado de São Paulo.

O local na Casa Verde não tinha muito fluxo comercial, mas foi fundamental para testar o modelo de negócios e a aceitação dos produtos. No final de 2012, após anos de estudo sobre como funciona o sistema de franchising, a marca abriu sua primeira unidade franqueada de grande fluxo, no Shopping Eldorado.

Há quase três anos, a marca mudou sua unidade de produção da Casa Verde para o Tucuruvi, também na zona norte de São Paulo.

Hoje, cerca de 40 mil cookies são fabricados por dia no local e enviados congelados aos franqueados, que ficam responsáveis por assar na hora os biscoitos - um conceito chamado de "freshly baked" e defendido nos valores da rede. Os sabores mais vendidos são o tradicional e o de duplo chocolate. A Mr. Cheney busca agora certificações internacionais de higiene, segurança alimentar e sistemas de qualidade, como ISO 22000 e BRC.

É um espaço de 500 m² e 35 funcionários na produção, mas que logo será ampliado. Segundo Lindolfo Paiva, o imóvel ao lado da fábrica já está em negociação e isso aumentará em 400 m² o espaço.

A rede pretende expandir agressivamente em 2018, o que também pede mais capacidade operacional. Hoje, a Mr. Cheney tem nove lojas próprias e 61 franqueadas, com um faturamento de 40 milhões de reais. O plano é chegar a 50 novas unidades no acumulado do ano - uma já foi inaugurada e seis estão no pipeline de lançamentos.

O crescimento total do negócio é projetado em 80%, na comparação de 2018 com 2017. Para o futuro, a Mr. Cheney também pretende internacionalizar - o que inclui a chegada em seu país de inspiração, os Estados Unidos.

O site EXAME visitou a fábrica da rede de franquias e conferiu como se preparam os famosos cookies da marca. Confira o passo a passo:

1 – Estoque de matéria-prima

No fundo da fábrica no Tucuruvi está o estoque dos principais ingredientes para os cookies da Mr. Cheney. As marcas, ressaltam os donos, são as mesmas que eles compraram ao aprender com Jay Cheney. Entre os itens há açúcar mascavo, farinha de trigo e ovo em pó. Também há uma prateleira para as nozes e outra para produtos diet e sem lactose. Não há corantes ou conservantes na receita.

2 – Estoque de itens de valor agregado

Além da matéria-prima, a Mr. Cheney também possui em seu estoque os produtos que vão nas versões mais sofisticadas dos cookies. Há o chocolate com avelã da marca Nutella e o doce de leite da marca Aviação, por exemplo. Elida Paiva conta que, nos preparos feitos nas próprias unidades franqueadas - por exemplo, colocar uma calda em cima de um sorvete -, as mesmas marcas são usadas.

3 – A massa de todos os cookies

A Mr. Cheney possui sacos com os ingredientes básicos de todos os seus cookies: eles levam, por exemplo, açúcar, farinha de trigo e ovo em pó.

4 – A massa para cada cookie

Além da massa básica, a Mr. Cheney acrescenta à mistura ingredientes específicos para cada cookie. Na foto acima podemos ver o do biscoito com chocolate branco.

Além dos itens básicos, o chocolate segue a tradição americana e é triturado diretamente a partir de uma grande barra, e não comprado em gotas. O objetivo é dar um aspecto "chunky" ao biscoito, em que o cliente sente pedaços de tamanhos distintos ao morder o doce. Para isso, a Mr. Cheney desenvolver uma máquina própria de trituração das barras.

5 – Batendo a massa

As massas secas de cada sabor de cookie são colocadas em uma batedeira e ingredientes úmidos são agregados à mistura, como margarina.

6 – Massa pronta

Quando a mistura já foi batida o suficiente, é colocada em um grande recipiente para que os funcionários a transformem em cookies de verdade. No horário da visita, três funcionários estavam encarregados do processo de enrolar a massa.

7 – Fazendo bolinhas de biscoito

Para ver mais de perto: a massa é enrolada em bolinhas de tamanho médio, que são colocadas em formas. Quando assadas nas unidades franqueadas, tais bolinhas irão se achatar e virar os conhecidos discos de cookie.

8 – Colocando no ultracongelador

As bolinhas de massa de cookie são colocadas em um ultracongelador a 40 graus negativos. Elas devem ficar lá por, em média, 20 minutos.

9 – Preparação de outros itens

Com a exceção dos cookies, que são o carro-chefe da marca, outros doces da Mr. Cheney são fabricados e assados na própria fábrica. É o caso do cheesecake, por exemplo: ele é misturado, forneado, congelado, cortado e enviado aos franqueados já finalizado, pronto para ser servido.

Outros produtos são brownies e o xarope de "maple", muito usado no Canadá e nos Estados Unidos para cobrir panquecas (também produzidas pela Mr. Cheney).

10 – Embrulhando os cookies

Após ficarem no ultracongelador, a massa dos cookies é retirada e embrulhada em sacos plásticos.

11 – Empacotando para envio

Cada cookie ensacado é, então, colocado em caixas - cada um dos pacotes comporta 100 biscoitos. Tais caixas serão justamente as enviadas para os franqueados da Mr. Cheney, que ficam responsáveis apenas por assar o cookie na hora.

12 – Espera na câmara fria

Até que o caminhão chegue para pegar as caixas correspondentes, as massas de cookie esperam em uma câmara fria.

13 – Despachando os cookies

A imagem acima mostra a área de estacionamento do caminhão no qual as caixas serão carregadas. O veículo também possui uma câmara fria em seu interior, mantendo a temperatura das massas de cookie até seu local de destino.

O principal objetivo da expansão da fábrica da Mr. Cheney é adicionar mais uma câmara fria e mais uma área para despache dos produtos, afirma Elida Paiva.

Extra: testes de novos produtos

Apesar de a fábrica do Mr. Cheney não se ocupar de assar os biscoitos, há um forno na rede. Ele serve não apenas para finalizar outros produtos do cardápio, mas também para testar massas - uma fornada de cookies pode ser feita para testar a consistência e o sabor de combinações sazonais, por exemplo. É o caso dos biscoitos para datas como Páscoa e Natal.