Dia Mundial da Oliveira: mitos e verdades sobre o azeite

O Dia Mundial da Oliveira é celebrado anualmente em 26 de novembro, uma data reconhecida pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) em 2019. O propósito da celebração é preservar a oliveira e promover os valores de paz, sabedoria e harmonia associados a ela.

A azeitona é o fruto da oliveira, uma planta originária do Mediterrâneo. Atualmente, existem mais de 2.000 variedades de azeitonas, e 58 países são produtores. Já o azeite de oliva é o suco produzido a partir da azeitona. A Espanha lidera, com 50% da produção mundial de azeite e detém 25% da área global de olivais. 

Segundo dados do Conselho Oleícola Internacional (IOC), o consumo per capita de azeite no Brasil é de 0,5 quilogramas, ainda longe dos números da Espanha, maior consumidor mundial, com cerca de 11,2 quilogramas por habitante ao ano.

Azeite extravirgem é o suco natural da azeitona, e, como todo suco de fruta, é importante que seja consumido fresco. O termo extravirgem é uma classificação de qualidade do azeite e indica que o óleo foi obtido exclusivamente a partir do fruto da oliveira por meio de processos mecânicos, sem a utilização de produtos químicos, explicou o especialista em azeites e consultor gastronômico Marcelo Scofano em uma masterclass que ocorreu na 20ª edição do festival Mesa SP, um dos maiores eventos de gastronomia da América Latina, realizado em outubro no Memorial da América Latina em São Paulo.

A aula foi apresentada pelos ‘Azeites de Oliva da Espanha’, uma marca da Organização Interprofissional do Azeite de Oliva Espanhol, uma entidade sem fins lucrativos, constituída por todas as entidades representativas do setor do azeite espanhol, cujo principal objetivo é a promoção do produto em todo o mundo. Neste dia, Scofano apresentou os principais mitos e verdades sobre o azeite; confira alguns deles abaixo:

Mitos:

• O azeite de oliva extravirgem não pode ser aquecido: Qualquer método de cocção pode ser realizado com a gordura extraída da azeitona.
• O azeite de oliva extravirgem serve só para finalizar: Pode ser usado tanto nos preparos culinários quanto nas finalizações.
• A acidez é um fator para escolher o azeite: Um dos maiores mitos; a acidez refere-se à qualidade do fruto que originou o azeite; é um parâmetro químico que classifica a maturidade da azeitona no momento da elaboração do azeite.
• A cor da tampa indica o uso: É um mito; não tem relação com indicações de uso ou qualidade nas embalagens. É uma decisão comercial da empresa e não diz respeito às características do azeite.

Verdades:

• O azeite de oliva funciona em receitas salgadas e doces: O azeite extravirgem funciona em receitas salgadas e doces; é muito versátil e pode ser usado até mesmo em sobremesas.
• A categoria comercial define o tipo de uso: Sim, as categorias indicam os parâmetros químicos normativos, bem como o aspecto sensorial.
• O azeite de oliva deve ser consumido no menor tempo possível: O azeite extravirgem se oxida, perdendo a característica de frescor e alterando o aspecto sensorial com o tempo. Quanto mais fresco for um azeite, mais rico será em concentração de polifenóis, ou seja, em antioxidantes.
• Os três inimigos do azeite são o calor, a luz e o oxigênio: O azeite deve ser conservado a uma temperatura entre 18 e 20º, em garrafa escura e, uma vez aberto, deve ser consumido em até 30 dias, no máximo em 60.