O empresário que colocou trufa italiana no pão de queijo

São Paulo – As trufas (os fungos, não as de chocolate) são um dos ingredientes mais caros da culinária, utilizadas em pratos refinados de chefs renomados. No Brasil, a grande maioria das pessoas nem sequer imagina que gosto tem essa iguaria originária da Europa.

Mas esse quadro não deve durar muito. Apaixonado por trufas, o empresário Lalo Zanini abriu no ano passado o restaurante Tartuferia San Paolo, no bairro dos Jardins, em São Paulo (o restaurante fica na alameda Lorena, 1.906). A casa tem em todos os seus pratos – doces ou salgados – um ingrediente em comum: a trufa. Um dos principais objetivos do empreendimento é tornar a iguaria acessível ao bolso do consumidor brasileiro.

“Nosso prato mais barato é um pão de queijo com trufa, vendido a dez reais. Meus preços vão até 65 reais, bem baixos para esse produto”, afirma Zanini. A ideia fez tanto sucesso que o empresário se prepara para abrir sua segunda unidade na capital paulista, com inauguração prevista para este mês e um cardápio com pratos como pastel e batata frita com trufa. A nova casa também ficará nos Jardins. 

Para Zanini, os restaurantes brasileiros são excessivamente caros, o que dificulta o acesso de mais consumidores ao serviço. “Eu conheço 65 países, e não vejo nada tão caro quanto o Brasil. Uma parte é devido aos nossos impostos, que são muito altos. Mas também existe má vontade dos estabelecimentos de correr atrás para baixar o custo. Minhas casas sempre foram acessíveis e com bom preço”, afirma o empresário, que já abriu mais de 40 restaurantes, dentre eles o Limone.

Para baixar o preço de suas trufas, Zanini correu atrás. “Fiz um estudo, fui conhecer fábrica, conhecer fornecedores, entendi toda a logística de trufas na região da Toscana, na Itália”, conta. Para chegar à mesa da Tartuferia San Paolo, o ingrediente é caçado por cães treinados nos campos da Itália, de onde embarca para o Brasil em tempo recorde, a fim de garantir seu frescor na hora de servir.

O resultado é que Zanini conseguiu montar um sistema que fornece trufas para todos os pratos de sua casa e ainda abastece o estoque de produtos como azeites, molhos e conservas, vendidos na própria Tartuferia ou em distribuidores parceiros (são cerca de cem pontos de venda).

O modelo de negócio já tem dado resultado: a casa fatura cerca de 360 mil reais por mês (fora o faturamento com os produtos distribuídos) e tem tido crescimento médio de 20% ao mês. Para montar o negócio, foi necessário um investimento de 1,5 milhão de reais. Agora, o empresário busca investidores para uma expansão.

Conta parcelada em 3 vezes

Além de inaugurar a nova unidade, Zanini também criou recentemente a Tartuferia em sua Casa, que oferece serviços personalizados para quem quer um cardápio com trufas para seu evento. “Antes, não existia essa possibilidade de fazer um evento com trufa a um preço acessível. A gente facilitou isso. Concorremos com qualquer buffet de igual para igual, só que temos trufa”, afirma o empreendedor.

A Tartuferia em sua Casa foi uma das estratégias do restaurante para enfrentar a crise econômica. Outra medida foi possibilitar que o cliente parcele sua conta em até três vezes no cartão. “Era uma brincadeira que os clientes faziam. Eles pediam para parcelar e resolvi ir atrás. Está fazendo sucesso. Depois do parcelamento tive meu recorde de faturamento num dia”, comemora.

O próximo passo será levar a ideia para o exterior, em especial os Estados Unidos. O empresário explica que o conceito da casa, onde todos os pratos são feitos com trufas, só existe na Europa. “Somos os primeiros das Américas e a ideia é levar isso para fora, com pratos típicos brasileiros”, afirma. Além dos salgados, o restaurante tem doces como geleias da Amazônia, brigadeiro e goiabada, tudo com trufa. “É algo que as pessoas nunca viram lá fora”, destaca o empreendedor.