As dicas do fundador da Fogo de Chão para ter um bom restaurante

São Paulo – Jair Coser é um dos protagonistas de uma das histórias empreendedoras mais famosas do setor de alimentação no Brasil: ele e o irmão, Arri Coser, compraram uma churrascaria nos anos 1975. Eles a rebatizaram de Fogo de Chão e implantaram o sistema de rodízio, que faria sucesso nas décadas seguintes.

A rede foi vendida em 2011, para o grupo GP Investimentos, por cerca de 300 milhões de dólares. Jair Coser voltou ao setor três anos depois, ao se tornar sócio da rede de restaurantes Corrientes 384, focada em carnes argentinas.

Agora, o empresário está trabalhando da expansão dessa rede pelos Estados Unidos, tal como havia feito durante sua gestão da Fogo de Chão (veja mais detalhes de sua estratégia aqui).

Em entrevista a EXAME, Coser falou sobre como é empreender em alimentação – e quais pontos merecem maior atenção durante tal jornada. A principal delas, claro, é ser apaixonado pelo empreendimento que você administra praticamente todos os dias.

Confira, a seguir, as principais dicas do empresário para ter um bom restaurante:

1 — Tenha paixão pelo que você faz (e entenda as dificuldades)

“Um dia, um amigo me perguntou porque eu gostava tanto de restaurante. Eu respondi que a comida deixa as pessoas felizes e me deixa feliz. Essa é a jogada: você tem de ter um negócio dentro de algo de que você gosta”, aconselha Coser.

Para o empresário, quem quer empreender no ramo deve fazer uma pesquisa, e se possível um estágio, para ver se esse é mesmo o caminho desejado. Nesse estudo, você aprenderá as particularidades dos restaurantes – incluindo seus desafios.

“Às vezes, vejo uns executivos com um ou dois milhões de reais no bolso que olham restaurantes cheios e pensam em colocar o dinheiro todo em um negócio desses. Mas eles se esquecem de que, ao ser executivo, na sexta-feira ele encerra a semana. Em um restaurante, os finais de semana são os períodos de maior movimento. É o primeiro baque que ele sentem, e alguns desistem.”

2 — Dinheiro não é tudo...

O primeiro passo para abri um negócio é pensar em quanto capital você tem disponível. Mas apenas isso não é suficiente, na visão do empresário.

“Tem um monte de gente com dinheiro por aí, mas que não consegue fazer um negócio dar certo. Isso porque qualquer negócio também precisa de estrutura e de pessoas, por exemplo. Se surgir uma boa oportunidade, veja primeiro se há capacidade de aproveitá-la.”

3 — ... Mas é preciso conhecer seus números

Mesmo que dinheiro não seja tudo, um grande erro dos que querem abrir um restaurante é imaginar que o (geralmente alto) investimento inicial seja suficiente para suportar o negócio no dia a dia.

“Não basta apenas investir muito no começo. É preciso montar uma estrutura e uma equipe de vários colaboradores, acompanhando quanto de custo isso representa na operação do restaurante”, diz Coser. ”Faça um cálculo financeiro e saiba quanto você precisa ganhar para continuar funcionando e atingir o ponto de equilíbrio, lembrando-se de assumir o compromisso de fazer todos os pagamentos de forma correta.”

4 — Tenha um tempo para você mesmo e sua família

Mesmo que a rotina de um restaurante seja extremamente exaustiva, é fundamental que você tire algum tempo para recarregar as energias – seja passando um tempo sozinho ou ficando com a família.

“Ter inteligência é saber dividir bem o trabalho e a família, equilibrando os dois lados e atingindo um ponto em que você se sinta bem”, aconselha Coser. “Você tem que ter um tempo para viajar ou para estar com a família - mas sabendo que, depois, você voltará para o restaurante pelo qual se apaixonou.”

5 — Quer divulgar seu restaurante? Foque no serviço

“Por mais que se faça propaganda e ela seja interessante, nosso meio de divulgação maior é o próprio cliente”, afirma Coser.

O segredo para obter a aprovação dos consumidores, segundo o empresário, é ir muito além da precificação: ofereça um produto e, principalmente, um serviço de qualidade excepcional.

“No Corrientes 348, a gente sempre pensa: com um ticket médio como o nosso, o cliente poderia ter escolhi qualquer casa, mas escolheu a nossa. Por isso, vamos atender bem: temos uma só chance, que pode fazer com que esse consumidor volte ao restaurante ou com que ele fale mal de nós para outras dez ou vinte pessoas.”