Como o Noma virou o melhor (e o “pior”) restaurante do mundo

São Paulo – Independente do setor, o sucesso de uma companhia está ligada, em boa parte, à reputação que ela mantém no mercado. Por anos, esta foi a fórmula do chef dinarmarquês René Redzepi para tocar seu Noma, considerado três anos consecutivos o melhor restaurante do mundo pela Restaurant Magazine. 

No entanto, dois erros colocaram esta imaculada imagem em risco: dos 78 clientes que comeram no restaurante durante os dias 12 e 16 de fevereiro, pelo menos 63 tiveram vômito e diarreia causados por um norovírus. Se não tirar o restaurante da lista de melhores do mundo, este fato pode colocar um ponto final em sua hegemonia na primeira posição.

Foco na experiência

Até agora, a principal estratégia de Redzepi para se manter um imbatível ícone da gastronomia mundial era surpreender os fregueses que apareciam por lá. No cardápio, há flores comestíveis, filé mignon para se comer com as mãos, ovos de porcelana e até camarões vivos.

Os pratos são servidos pelo próprio chef e sua equipe de cozinheiros. E a proposta é que parte do cardápio seja “devorada” com as mãos – no maior estilo bárbaro possível, uma dos meios de Redzepi fazer valer sua bandeira de retornar às origens da culinária nórdica. 

Exclusividade

Dinheiro não é suficiente para usufruir desta experiência gastronômica. É preciso, sobretudo, paciência e uma pitada de organização. O tempo estimado de espera por uma reserva é de três meses (para os mais sortudos). No galpão do século 18 em um dos cais do porto de Copenhagen, onde o Noma está alojado, só há espaço para 12 mesas. Em média, um jantar custa cerca de 260 dólares. 

Desventuras em série

Sem água quente

“Parece que ser avaliado como o melhor restaurante do mundo diz relativamente pouco sobre padrões de higiene”, afirma reportagem do Financial Times. Por trás das portas da cozinha do Noma, os fiscais de saúde da Dinamarca teriam flagrado que a equipe não fazia uma boa higiene nas mãos e que a pia onde elas eram lavadas não era provida de água quente, segundo informações do The Copenhagen Post. 

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“Foi um coquetel de diferentes norovirus trazidos para a cozinha por um funcionário inocente”, disse Bjorn Wirlander, chefe de fiscalização alimentar da Dinamarca, ao jornal Financial Times.

E-mails não lidos

Não ter padrões rígidos de higiene, contudo, não foi o único erro da gestão do caso. Segundo as autoridades dinamarquesas, o Noma demorou muito para reagir ao caso, desinfetar a cozinha e avisar as autoridades. Motivo? O gerente não leu os e-mails enviados por, pelo menos, dois clientes adoecidos e por um funcionário que, no dia 15, relatou os mesmos sintomas. 

Efeitos

Além de um aviso, as autoridades dinamarquesas diminuíram o índice que avalia a segurança alimentar de um estabelecimento. Segundo o documento, o Noma garantiu que da próxima vez que um funcionário ficar doente, a cozinha será desinfectada prontamente e que uma torneira com água quente será instalada para a higienização das mãos dos funcionários.

Segundo o Financial Times, a agenda de reservas para um almoço ou jantar no Noma está cheia até o final de maio. No dia 8 de abril serão abertas as reservas para junho. Aí, então, se saberá quais os efeitos do incidente para os negócios do chef, até agora, mais badalado do mundo. 

Para quem passou mal após ingerir as iguarias do local, o Noma prometeu apenas o reembolso dos valores pagos ou uma outra refeição no local. Segundo o Noma, alguns clientes já aceitaram a segunda proposta.