13 de setembro de 2024 às 09:35
Melaço, borracha, cravo, fumaça, caldo de carne: estas são algumas das palavras que compõem uma roda sensorial; um grande gráfico de pizza com fatias divididas e subdivididas em categorias que nomeiam os aromas e os gostos encontrados nos cafés especiais.
Cada um percebe aromas de forma única, o que sentimos está muito relacionado ao repertório de cada pessoa. Um mesmo cheiro pode ser agradável para uma pessoa e desagradável para outra.
Segundo a dra. Sabrina Alves, docente na Universidade Federal Rural da Amazônia, o odor é a percepção de compostos químicos voláteis, oriundos dos alimentos, por células receptoras localizadas nas narinas – olfato nasal.
Já o aroma é a percepção dos compostos químicos voláteis por células receptoras localizadas na nasofaringe – olfato retronasal.
Saber identificar e perceber os aromas não é uma tarefa fácil. A experiência é infinita, afirma Letícia Paiva, especialista em Cafés Especiais, Métodos de Preparo e Sensorial do Café, certificada pela Specialty Coffee Association.
“São mais de mil aromas possíveis, já que estamos falando de voláteis, aroma é equivalente a voláteis químicos, tudo que a gente sente do café em relação ao sabor vem dos voláteis, do aroma que é exalado a partir da torra e do preparo”, afirma Letícia.