De volta à cozinha

Chefs renomados voltam a receber clientes em seus restaurantes, com inegável alívio, mas também com novos dissabores

RENATA VANZETTO

A chef paulistana comemora filas de espera na retomada. De seu pequeno império gastronômico já voltaram à ativa o bar MeGusta, a matriz da lanchonete Matilda e seus três restaurantes, o autoral Ema, o variado Muquifo e o Pescadora, especializado em pescados e o único fora de São Paulo — fica em Ilhabela. Ainda faltam, portanto, o bar Mé, subterrâneo, e a segunda unidade da Matilda, fechada por tempo indeterminado. A pandemia obrigou a chef a demitir um décimo da equipe e a concentrar esforços no delivery, que cresceu 150%. “A pandemia deve diminuir a concorrência e será mais fácil conseguir mão de obra qualificada”, afirma.

Ema: Rua Bela Cintra, 1551, Consolação, São Paulo. Tel. (11) 98232-7677


 (Germano Lüders/Exame)

RODOLFO DE SANTIS

O italiano não demitiu nenhum de seus 350 funcionários e ainda contratou 40 para dar conta dos três negócios inaugurados na pandemia, o Vito Burger, o bistrô Madame Suzette e o Nino Casa Tua, operação de delivery que vende os hits das demais oito casas do chef, a começar pela número 1, o Nino Cucina. E ainda arrematou o ponto da Tappo Trattoria, na qual despontou em São Paulo. No local, Rodolfo vai montar o Ninetto, uma filial do Nino, prevista para setembro. Com as operações de delivery, todas iniciadas na quarentena, ele diz ter faturado 20% dos 5,5 milhões de reais que entravam em caixa antes do isolamento.

Nino Cucina: Rua Jerônimo da Veiga, 30, Jardim Europa, São Paulo. Tel. (11) 3368-6863. E mais nove endereços


 (Germano Lüders/Exame)

HELENA RIZZO

Lucro agora é não ter prejuízo. Esse é o mantra que tem norteado a retomada do festejado Maní, da chef gaúcha Helena Rizzo. “Estamos fazendo tudo devagar, como o contexto pede”, diz ela. “É bom atender poucas pessoas neste momento.” Em seguida, informa que nos fins de semana já se formam filas diante do restaurante. “Mas com distanciamento”, ressalta. Reduzido para facilitar a operação, o cardápio ainda lista receitas sofisticadas, como o lámen de lula com ervilha-torta, alho negro, crocante de arroz e caldo de jamón (58 reais). Também à frente do Manioca e da Padoca do Maní, a chef entrou na quarentena com caixa suficiente para enfrentar três meses de portas fechadas — uma de suas sócias é a atriz Fernanda Lima. Com o delivery, conseguiu recuperar 20% do faturamento de antes. Ela se diz alheia às reivindicações de seus pares por regras de funcionamento menos rígidas, mas defende a possibilidade de instalar mesas e cadeiras nas ruas. “Sempre achei a ideia de explorar as vias sensacional, e não só para a gastronomia”, afirma.

Maní: Rua Joaquim Antunes, 210, Jardim Paulistano, São Paulo. Tel. (11) 97473-8994


 (Germano Lüders/Exame)

JUN SAKAMOTO

Setecentas entregas, 500 das quais feitas por ele mesmo, ao volante do próprio carro. Eis o saldo do principal restaurante de Jun Sakamoto, o que leva seu nome, do início do período de reclusão à retomada do atendimento presencial, em meados de agosto. O sushiman resolveu se incumbir das entregas, depois divididas entre ele e um funcionário, por considerar os aplicativos de delivery incapazes de transportar suas receitas com o devido cuidado. “Não criei um delivery, mas um sistema de encomendas para o dia seguinte”, esclarece. Resultado: mesmo com as portas fechadas, o faturamento caiu apenas 20%. O J1, seu restaurante mais em conta, também de volta à ativa, rendeu se ao iFood e ao Rappi e já fatura 70% do registrado antes da covid-19 (insatisfeito com a condução do Junji, no Shopping Iguatemi, Sakamoto deixou a sociedade da casa em junho). Algo muda no setor no médio e no longo prazo? “Nada, vivemos um problema pontual”, retruca Sakamoto. “Quem sai de casa para ir a restaurantes está em busca da experiência que eles proporcionam, e não só atrás de sushi.”

J1: Shopping Villa-Lobos, Avenida das Nações Unidas, 4777, Alto de Pinheiros, São Paulo. Tel. (11) 3588-8778; Jun Sakamoto, Rua Lisboa, 55, Pinheiros, São Paulo. Tel. (11) 3088-6019


 (Germano Lüders/Exame)

CARLA PERNAMBUCO

No ano em que o Carlota completou 25 anos, a chef Carla Pernambuco confessa ter sido assombrada pelo temor de quebrar. Para garantir algum faturamento, montou a própria operação de delivery e passou a fazer sucesso com pratos-feitos por 55 reais, a exemplo da lasanha à bolonhesa com ragu de carne e queijo meia cura. “É um filão que veio para ficar”, promete. Com as entregas, manteve pelo menos um terço do faturamento — não o bastante, contudo, para evitar demissões. Com os salões reabertos, a clientela tem voltado aos poucos e a meta agora é transformar o Carlota num misto de restaurante e rotisseria. “É uma ideia que existe desde a abertura em 1995”, revela.

Carlota: Rua Sergipe, 753, Higienópolis, São Paulo. Tel. (11) 3661-8670


 (Germano Lüders/Exame)

ÉRICK JACQUIN

Jacquin inaugurou o sonhado Président em dezembro — para fechá-lo 110 dias depois, com a quarentena. “Estava bombando, por isso nunca cogitei não reabrir”, afirma. “Fiquei na dúvida se deveria baixar os preços ou mudar o cardápio, mas deixei tudo como antes, tirando só o menu executivo, que com as atuais restrições não compensa.” A retomada não foi das mais auspiciosas. No primeiro fim de semana após o aval para o funcionamento até as 22 horas, o estabelecimento foi interditado e multado em mais de 9.000 reais por ainda ter clientes 39 minutos depois do horário permitido. Seis dias depois, reabriu o recinto. Ele prevê dias melhores para o setor. “Vamos nos acostumar a jantar mais cedo, o que vai baratear o custo dos restaurantes, e teremos mais estabelecimentos com terraços”, diz.

Président: Rua da Consolação, 3527, Jardim Paulista, São Paulo. Tel. (11) 3062-7169

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