Como esta família mantém seu restaurante — e sua sociedade — há 30 anos

O Nagayama foi criado em 1988. Mario Nagayama e sua família refletem sobre como fazem o restaurante e sua convivência empresarial darem certo

São Paulo – Quando os irmãos Mario e Cecília Nagayama quiseram abrir seu próprio restaurante japonês, em 1988, escolheram um nome qualquer. Mas os agricultores Teru e Hachiro Nagayama, seus pais, pediram que o local carregasse o nome da família. Era uma grande responsabilidade – e um alerta de que os filhos deveriam colocar todos os seus esforços em fazer o negócio dar certo.

Assim nasceu o Nagayama. Se depender da família, o restaurante japonês cumprirá o que seu nome promete: ser uma “montanha eterna”. O negócio acabou de completar 30 anos, expandindo para nove unidades, com diferentes estilos de restaurante, e mais de 250 funcionários.

Ao ser perguntado sobre os novos projetos do Nagayama, Mario responde que quer passar outros 30 anos à frente do restaurante. Ao mesmo tempo, prepara o filho e o sobrinho para uma futura sucessão da empresa familiar.

Início e crescimento

Mario trabalhou durante três anos em Miami (Estados Unidos), incluindo trabalhos em lanchonetes e restaurantes japoneses. Aos 20 anos de idade, voltou ao Brasil. Mudou-se com Cecília, irmã historiadora e tradutora, para São Paulo.

Mario queria montar um comércio e resolveu aproveitar tanto sua experiência e ascendência japonesa quanto a falta de restaurantes japoneses em seu bairro, o Itaim Bibi. Com a ajuda financeira dos pais, o Nagayama nasceu em 1988.

Havia apenas quatro mesas e um balcão, com sushis e sashimis preparados pelo próprio fundador. No começo, Mario e Cecília faziam de tudo: compras dos ingredientes, idas ao banco, anotações de pedidos, preparo das comidas e cobranças de contas. A esposa de Mario, Mirian, também se uniu ao negócio.

Pouco tempo depois, surgiram dois funcionários para o horário de almoço. De lá para cá, o grupo Nagayama possui mais de 250 empregados espalhados por seus nove estabelecimentos. Apenas no Itaim, o primeiro Nagayama divide espaço com o mais sofisticado e contemporâneo Naga e o mais simples Nagayama Café. O grupo também possui um Nagayama no bairro paulista Consolação e outro Naga na Barra da Tijuca (Rio de Janeiro).

Restaurante Nagayama, no Itaim Restaurante Nagayama, no Itaim

Restaurante Nagayama, no Itaim (Leo Martins/Nagayama/Divulgação)

Como sobreviver às crises

Vinte dos mais de 250 membros estão no primeiro Nagayama. Já foram 28, mas ter uma força de trabalho enxuta é essencial para um restaurante sobreviver aos momentos de crise, diz Mario. Em compensação, o salário e as condições de trabalho devem agradar.  

“Vejo uma briga entre patrão e empregado nesse ramo de restaurantes, gerando uma alta evasão. Acho que você tem de confiar na sua equipe e dar condições para que eles construam um patrimônio em longo prazo”, diz Mario.

O cuidado deve se refletir na arquitetura dos restaurantes, desde um gerador próprio até uma equipe pronta para consertar o ar condicionado. Outro ponto crucial é estabelecer uma boa central de compras dos ingredientes. O fundador não faz mais a aquisição dos peixes frescos, mas repassou a atividade a um funcionário de confiança.

Uma última dica de Mario é investir em pesquisa, inclusive com idas a estabelecimentos no exterior. Dessas viagens surgiram decorações inspiradas nos restaurantes japoneses de Nova York, da arquitetura à escolha das músicas, e os conceitos do Naga e do Nagayama Café. Há dois anos, o grupo Nagayama decidiu apostar no potencial das redes sociais e já criou o próprio Instagram.

Há uma linha tênue, porém, entre prestar atenção nas preferência de consumidores globalizados e exigentes e, ao mesmo tempo, manter os princípios que catapultaram seu restaurante ao patamar atual.

“Eu digo que o restaurante tem que continuar tendo alma. É algo que vai além dos essenciais de qualidade do atendimento e dos produtos, e que o cliente consegue sentir. Sinto que a alma do Nagayama vem dos meus pais”, diz Mario. O Nagayama original é um espaço intimista, de 40 lugares e com um balcão de frente aos sushimen, e está na sua terceira geração de clientes. Continuam os móveis de madeira clara, os tatames e os pratos mais pedidos: os peixes atum, buri, salmão e carapau; o crustáceo centolla; e pratos quentes como teishoku, tempura, teppanyaki e sukiyaki.

Teru e Hachiro Nagayama Teru e Hachiro Nagayama

Teru e Hachiro Nagayama (Leo Martins/Nagayama/Divulgação)

Sucessão e empresas familiares

A família prepara para fevereiro de 2019 a abertura de um Nagayama no estilo de bar japonês, com drinks e pratos como ostras e robatas (espécie de espetinhos orientais). Enquanto o ticket médio no Nagayama original é de 165 reais, o bar deverá ter uma conta de 70 a 80 reais por pessoa.

O filho e o sobrinho de Mario devem tomar as rédeas da operação, em um exercício para uma futura sucessão. Como saber se eles seguirão a experiência da geração anterior? “Conversamos sempre e damos nosso exemplo. É tudo que podemos fazer.”

Será mais um teste para a família Nagayama provar que negócios familiares podem dar certo. “No Japão é um modelo comum. Mexemos com pessoas, e nesse sentido vemos a empresa familiar como uma estratégia interessante de relacionamento.”

Com tantos investimentos, das pesquisas à expansão e valorização de funcionários, não dá para tirar margens polpudas. Para Mario, nessa hora vale aplicar as filosofias japonesas de pensar a longo prazo e não dar um passo maior do que a perna. “O desejo por dinheiro pode se tornar uma prisão”, sintetiza. A tranquilidade monetária um dia chegará – nem que demore 30, talvez 60, anos.

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