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Nova cozinha do grupo IMC faz do pão de semolina do Frango Assado à massa da Pizza Hut

Cozinha central permite uma expansão física mais acelerada do grupo IMC, dono do KFC, Pizza Hut, Frango Assado e outros

 (Germano Lüders/Exame)

(Germano Lüders/Exame)

Karin Salomão

Karin Salomão

Publicado em 17 de dezembro de 2020 às 15h00.

De uma nova cozinha central, com 5.000 metros quadrados e muita automação, saem os novos sonhos, projetos e estratégias do grupo IMC, dono de marcas de alimentação como Frango Assado, KFC e Pizza Hut.

O grupo IMC, que chegou a receita de 1,6 bilhão de reais em 2019 e de 815 milhões de reais nos nove primeiros meses deste ano, controla diversas marcas de alimentação no Brasil, além de suas operações nos Estados Unidos, Colômbia e Panamá. No Brasil, também detém as marcas Viena, Batata Inglesa, Olive Garden e outros, além de catering para companhias aéreas.

Mesmo com mais de 420 unidades no país, havia um empecilho para a expansão ser mais intensa: cada restaurante precisava de uma cozinha completa, para transformar ingredientes frescos nos pratos servidos em cada unidade. 

O grupo investiu 40 milhões de reais em uma grande cozinha central em Louveira, interior de São Paulo, para centralizar essa produção, cortar custos e garantir uma qualidade mais constante entre os diferentes pratos. Essa cozinha abre uma série de possibilidades para o grupo, de novos formatos da Pizza Hut, venda de pão de semolina do Frango Assado no varejo e no iFood e desenvolver pratos congelados do Viena. Confira mais sobre essa estratégia abaixo.

Nova tecnologia de resfriamento

Para conseguir criar todas essas novas estratégias, a nova fábrica conta com uma nova  tecnologia: resfriamento rápido dos pratos. A validade dos pacotes é de cerca de um ano e eles podem ser criados para as diversas marcas do grupo. 

Se em uma cozinha normal é necessário prever a quantidade de alimentos que deve ser vendida e correr o risco de acabar ou sobrar, agora é possível resfriar os pratos e manter em estoque, retirando apenas aquilo que será consumido.

Essa eficiência é importante especialmente no caso do Frango Assado, que serve lanches, um bufê de almoço e jantar e ainda tem um mercado. Um dos principais atrativos para viajantes é poder encontrar variedade no bufê, mas é difícil conseguir preparar muitas receitas diferentes em uma cozinha descentralizada. Agora, todo o bufê é suprido a partir de embalagens congeladas de frango, peixe, legumes ou feijão que levam apenas 10 minutos para serem descongelados. 

O forno para aquecer esses pratos é inteligente: o funcionário precisa apenas indicar qual é o prato a ser descongelado e o equipamento ajuda o tempo e a temperatura necessários. A logística para a entrega desses pacotes de receitas aos restaurantes precisa ser refrigerada e o grupo monitora a temperatura nos caminhões ou nas próprias unidades a todo momento.

"No limite, nosso restaurante não precisa ter nenhuma faca e nem chama de fogão", diz Newton Maia, presidente do grupo IMC. Segundo ele, em poucos metros quadrados é possível preparar pratos para centenas de clientes.

Outro gargalo das cozinhas descentralizadas era o treinamento para os funcionários, já que era necessário ensinar cada uma das diversas receitas. Agora, o treinamento - e o processo de abertura de novas unidades - ficou mais simples e veloz.

Antes da abertura da nova unidade, o grupo tinha duas cozinhas centrais, mais manuais, com capacidade de 200 toneladas de alimentos e a nova planta tem capacidade de produção de 600 toneladas por mês. A empresa também centralizou a produção de pratos que estavam com fornecedores terceiros.

Novas estratégias para Pizza Hut, Viena e Frango Assado

A nova cozinha central permite uma expansão física mais acelerada dos restaurantes do grupo IMC, ao reduzir o espaço e investimento necessários para a abertura de uma cozinha. Mais que isso, permite novos formatos de expansão.

Pães de semolina e biscoitos de polvilho da marca Frango Assado já estão sendo vendidos em algumas unidades dos supermercados Sam's Club e Pão de Açúcar. "Podemos vender até coxinhas para supermercados", diz Maia. 

Em junho, o Viena começou a vender refeições congeladas em supermercados da rede Sam’s Club, do Grupo Big (ex-Walmart). Haverá pequenas geladeiras em alguns restaurantes do Viena para a venda dessas refeições. 

Outro horizonte de crescimento que a empresa está estudando é criar a marca Frango Assado no iFood, para vender alimentos e os famosos pães de semolina mesmo sem nenhuma loja nos centros urbanos. A ideia é usar unidades do Viena em shoppings, por exemplo, para fazer a distribuição.

Ao centralizar a fabricação da massa de pizza, a rede Pizza Hut também ganha novas possibilidades de expansão. Ao congelar a massa da pizza na cozinha central e enviar para os restaurantes, é possível reduzir em um terço a área do restaurante em 25% o número de funcionários. 

"Em todo o mundo, o consumo de pizza está mais voltado para fora dos restaurantes, como comprar por um aplicativo ou passar na loja e pegar a pizza", diz o presidente. De acordo com ele, o consumidor não aceita mais esperar uma hora pelo seu pedido e a velocidade é essencial. Para isso, é importante que uma marca tenha cozinhas pequenas e invisíveis em diversos bairros, para estar mais próxima dos consumidores - essa é uma das estratégias que a Pizza Hut pode colocar em prática.

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