Crescer é um desejo comum entre pequenos empreendedores. O problema começa quando o negócio avança, diversifica, aumenta o faturamento, mas a gestão não acompanha o ritmo.

Essa é a encruzilhada da Crums, confeitaria criada há sete anos no Rio de Janeiro, que está no novo episódio do Choque de Gestão, reality show da EXAME com patrocínio de Santander Empresas e Claro Empresa. Hoje, os sócios Joel Ferreira e Fernando César acumulam funções que vão da produção ao atendimento, das compras à gestão financeira. O resultado é um negócio que funciona, vende, mas opera no limite da previsibilidade.

A Crums começou pequena, focada em confeitaria. Com o tempo, ampliou o cardápio, passou a servir café da manhã, brunch e almoço e conseguiu dobrar o faturamento. O crescimento, porém, trouxe uma dor clássica das PMEs brasileiras: vender mais sem conseguir enxergar claramente para onde o dinheiro está indo.

“Hoje a gente vende, vende, vende e dificilmente vê o dinheiro de fato na mão”, admite um dos sócios no episódio.

Para ajudar a organizar esse próximo passo, o programa convidou Guilherme Lemos, CEO e cofundador do Grupo Rão, para fazer o diagnóstico do negócio.

Faturar não é lucrar

Logo na primeira conversa, o mentor vai direto ao ponto. A Crums até tem um demonstrativo de resultados (DRE), mas ele está defasado e não reflete com precisão a realidade da operação. Sem isso, não há como tomar decisões com segurança.

“Se vocês não conseguem chegar a um resultado líquido próximo de 20%, tem algo errado. Normalmente o problema está no CMV, na mão de obra ou no custo de ocupação”, afirma Lemos.

Outro ponto crítico é a ausência de métricas básicas, como quanto cada funcionário precisa faturar para que a operação seja saudável. “Se você não sabe esse número, não sabe se tem gente demais, gente de menos ou custo fora do lugar”, diz.

A falta de controle se agrava porque os sócios estão o tempo todo na operação. Organizam o financeiro, mas precisam interromper o trabalho para atender clientes, resolver problemas na cozinha ou correr atrás de compras emergenciais. O resultado é uma gestão fragmentada, sempre apagando incêndios.

Urgência, não desculpa

Um dos recados mais duros do episódio é sobre o uso da falta de equipe como justificativa para não avançar na gestão. Para Lemos, esse raciocínio cria um ciclo vicioso: sem controle, não há crescimento sustentável; sem crescimento, não há recursos para estruturar o negócio.

“Falta de pessoal não pode virar bengala para você não melhorar. Não existe ‘daqui a seis meses eu faço’. Não tem seis meses”, afirma.

Ele também chama atenção para o potencial pouco explorado do negócio. Localizada em uma região turística, a confeitaria ainda opera poucas horas na madrugada, justamente um período que, segundo o mentor, pode representar até 40% do faturamento em negócios de alimentação.

Mais receita, menos despesa

Ao longo do episódio, Lemos resume a lógica do negócio em uma fórmula simples, que deveria orientar as decisões diárias dos sócios: mais receita, menos despesa e NPS alto.

Para isso, recomenda colocar os números na lupa: entender exatamente quanto custa produzir cada item, quanto de estoque está parado, quanto cada decisão impacta o caixa. Pequenos desvios, segundo ele, fazem enorme diferença no resultado final.

Para Joel e Fernando, o próximo passo é buscar apoio profissional para estruturar o financeiro, definir indicadores claros e recuperar previsibilidade. Para quem assiste, fica uma lição direta: crescer sem controle pode transformar um sonho em um risco.

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