De garçom a CEO: como esses dois empresários vão faturar R$ 120 milhões com galeto da serra gaúcha

Sopa de capeletti, polenta brustolada, radicci, massa e galeto. Esse cardápio bem que poderia estar num restaurante das ruas do norte da Itália, mas a verdade é que ele vem da serra gaúcha, no sul do Brasil. É por lá que nasceu o Di Paolo, galeteria fundada em 1994 e que quer fechar 2023 faturando 120 milhões de reais. Como? Apostando cada vez mais na expansão nacional. Desde 2017, eles saíram das divisas do Sul e tomaram novos rumos, entrando em São Paulo. Agora, vão aportar 27 milhões de reais para abrir novas unidades fora do Rio Grande do Sul. Nos planos da empresa, há novas operações no interior de São Paulo, no Paraná, em Goiás, em Brasília e no Rio de Janeiro. 

Por trás dessa expansão, há dois empresários que começaram suas carreiras como garçons.

Um deles é Paulo Geremia, que fundou a Di Paolo há 29 anos. Décimo segundo filho de uma família de imigrantes italianos vinda em 1890 da Província de Vicenza, na região do Vêneto, Geremia abriu a operação em Garibaldi, na serra gaúcha, com a ideia de comercializar o que se comia nas casas do interior gaúcho de descendência italiana. “Fizemos um restaurante temático, com decoração que fazia remeter à imigração italiana”, diz. “Além disso, tivemos a sacada de colocar tudo servido à mesa, com reposição à vontade. Pequenas porções servidas na hora que o cliente quisesse. Isso trouxe muitas famílias e muitos empresários para nosso restaurante”. 

A experiência em servir veio a Geremia ainda antes de abrir seu restaurante, em 1994. Desde a época em que servia ao quartel, aprendeu a trabalhar como garçom. “O quartel foi meu primeiro curso, e segui trabalhando em casas diversas depois”, diz. Ele estava em Torres, no litoral gaúcho, quando recebeu um convite para trabalhar como garçom em um restaurante de Bento Gonçalves, e para lá foi. Por dois anos, atuou temperando e assando galeto e servindo os clientes de uma marca chamada Pão e Vinho. Depois disso, ainda foi garçom em outras casas, virou sócio de um restaurante (o que lhe preparou para gestão) e, em 1994, começou a operação que viria a ser o Di Paolo. 

Àquela época, talvez nem imaginasse que o negócio ganharia escala nacional - e quem o ajudaria a expandir seria, também, um outro garçom que foi subindo degraus na carreira gastronômica. Em 2017, se juntou à sociedade do Di Paolo na região Sudeste o empresário Jandir Dalberto, o segundo ex-garçom na sociedade. O executivo saiu do interior do Paraná aos vinte anos, trabalhou como ajudante de copa na churrascaria Porcão no Rio de Janeiro, se mudou para São Paulo, se tornou garçom da Fogo de Chão. Por lá, ficou 26 anos, ganhando novas responsabilidades até se tornar CEO da companhia. Foi Dalberto que ajudou em praticamente toda internacionalização da rede de churrascarias. “Quando saiu em 2016, a ideia não era mais voltar para gastronomia, por pressão familiar, filha, esposa, ficava muito tempo fora de casa”, afirma. “Mas no ano seguinte, a vontade de voltar para a gastronomia foi mais forte, conheci o Geremia e me interessei pelo projeto”. 

Foi nessa época que a Di Paolo começou a ganhar tração fora do Sul do país, com a abertura da primeira unidade em São Paulo. A ideia, agora, é acelerar esses planos mirando, quem sabe no futuro, unidades também fora do país, assim como foi com a Fogo de Chão. 

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Qual o plano de expansão da Di Paolo

Até o final de 2024, a Di Paolo quer investir 27 milhões de reais em expansão de unidades fora do Rio Grande do Sul. Hoje já com cinco restaurantes no estado de São Paulo, planeja mais dois já no primeiro semestre do ano que vem. Um no Shopping Market Place, na Capital, e outro em Campinas. “O interior de São Paulo não está tão explorado como a Capital em termos de gastronomia”, afirma Dalberto. “Para nós, faz todo sentido em focar o crescimento na cidade de São Paulo, mas também no interior por conta da demanda”. 

Além dessas duas em São Paulo, miram também outras operações no Rio de Janeiro, Triângulo Mineiro, Goiânia e Brasília. Há também um contrato assinado para abrir uma operação em Foz do Iguaçu, no Paraná. “Os turistas que visitam a Serra ajudaram a espalhar a Di Paolo pelo Brasil”, diz Dalberto. “A marca se torna forte e eles reconhecem quando estão em São Paulo, por exemplo. E Foz do Iguaçu faz todo sentido para nós, também porque tem uma quantidade de estrangeiros muito forte. Já é um pontapé inicial para, talvez num futuro breve, pensar no Exterior”. 

Os planos dos empresários é transformar a marca numa grande rede, com capacidade de abrir de três a quatro operações por ano. O objetivo é que sejam todas lojas próprias. Os empresários não pensam em franquias no momento. Geremia também planeja se expandir dentro do próprio Rio Grande do Sul e em Santa Catarina. Por lá, porém, as operações são tocadas com outros sócios-operadores. 

“Fizemos um estudo recentemente, e identificamos que a Di Paolo tem capacidade de estar em 90 novos pontos no Brasil”, afirma. “É um mercado ascendente, que nos encaixamos muito bem no modelo de replicar”.

Um desafio para a expansão, porém, é a parte logística. Como querem manter os produtos frescos, eles saem praticamente todos os dias do Rio Grande do Sul para as cidades de outros Estados. É uma barreira a ser vencida, ainda mais se quiserem expandir a operação para outras regiões que não o Sudeste e Centro-Oeste do país. 

Qual a estrutura da Di Paolo hoje

A Di Paolo tem hoje três modelos de negócios. A que está com este plano de expansão fora do Rio Grande do Sul é a sequência. Nela, o cliente paga um valor fixo e vai recebendo os produtos na mesa, com reposição livre. No cardápio, há sopa, polenta, queijo, radicci, sete tipos de massas e, claro, o galeto al primo canto — marinado com uma mistura à base de sálvia e vinho branco e assado na brasa de carvão. Há também uma versão expressa, com pratos executivos servidos em lugares menores, como lojas de shoppings. E há os produtos congelados, feitos para serem consumidos em casa e comercializados nas lojas da Di Paolo e em redes de varejo. 

Os 120 milhões de reais que planejam faturar é só na operação de sequência. Por lá, em agosto, foram 70.000 refeições servidas em 14 restaurantes nas cidades de

• Bento Gonçalves
• Caxias do Sul
• Garibaldi
• Gramado
• Porto Alegre
• Recanto Maestro (Restinga Seca)
• Novo Hamburgo
• Itapema
• Curitiba
• São Paulo
• Sorocaba
• São José dos Campos

O crescimento nesses 29 anos foi muito apoiado, segundo Geremia, no fato de servirem sequências e de, desde o início, terem apostado numa experiência “italiana”, contratando arquitetos, decoradores e equipe de marketing para deixar tudo no clima do país europeu.

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Servir clientes com reposição livre é um desafio e tanto. Ainda mais se a ideia é colocar tudo "fresquinho" na mesa do consumidor. “Nada no Di Paolo é recentado”, diz Geremia. “As massas, fazemos na hora que o cliente pede. A polenta brustolada, também. Sai da chapa para o cliente". 

Para isso, a cozinha fica a mil quase que todas as horas do dia. E a parte de logística também. Os fornecedores da empresa são homologados e há coleta praticamente diárias dos produtos, para serem servidos no dia seguinte. Há um preparador só para o radicci e outro só para a poleta. No caso do galeto, já é preparado e temperado com um dia de antecedência, para realçar o gosto.

Quando o cliente pede uma reposição ou escolhe a massa que quer comer, é que o produto recebe a finalização. No caso das massas, por exemplo, o molho só é adicionado e finalizado quando o consumidor pedir.

A tradição de fazer desse jeito, servindo à vontade, remota das colônias do interior gaúcho, conta Geremia. "Foram coisas que, à época, não se encontravam em locais industriais”.  Além disso, o fortalecimento do turismo na região serrana do Rio Grande do Sul, com rotas como a do Vinho e da Uva, também ajudou o negócio. 

Agora, a meta é replicar o crescimento dentro do Rio Grande do Sul, fora dele. Um novo desafio para esses empresários que começaram garçons e que, há anos, servem uma comida muito ligada ao solo gaúcho.