Como a carne está virando a vilã de grandes restaurantes no mundo

Mike Dorning, da Bloomberg

O Eleven Madison Park, um dos melhores restaurantes de Manhattan, decidiu abandonar a carne. O site de culinária Epicurious parou de postar novas receitas com carne bovina. O Culinary Institute of America está promovendo menus “à base de plantas”. Dezenas de universidades, como Harvard e Stanford, fazem a transição para refeições que respeitem o meio ambiente.

Se a tendência continuar — Boston Consulting Group e Kearney acreditam que a tendência é global e crescente —, a carne bovina pode ser o novo carvão, rejeitada por formadores de opinião de elite devido ao aumento das temperaturas e substituída por alternativas cada vez mais baratas.

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“A carne bovina está sob muita pressão”, disse Anthony Leiserowitz, diretor do Programa de Comunicações sobre Mudança Climática da Universidade Yale. “A mudança nas forças do mercado foi a sentença de morte para o carvão. E é a mesma coisa neste caso. Vai ser a mudança nos gostos e preferências dos consumidores, não uma determinada regulamentação.”

Os americanos afirmam que querem uma mudança. Cerca de 70% dos entrevistados em uma pesquisa disseram que seria mais saudável se o país comesse menos carne, e 58% gostariam de consumir mais frutas, vegetais, nozes e grãos integrais, segundo levantamento realizado em 2020 pela empresa de pesquisa de mercado de alimentos Datassential. As preocupações com o clima se somam às antigas questões sobre saúde em relação à carne vermelha.

Ainda assim, embora as tendências de longo prazo apoiem a mudança, o consumo de carne bovina nos Estados Unidos aumentou ligeiramente durante a pandemia de 2020, para cerca de 25 kg por pessoa. Tem subido lentamente desde 2015, depois de despencar durante a Grande Recessão de 2007-2009. O consumo no ano passado permaneceu 11,4% abaixo de 2006 e foi quase 40% menor em relação aos níveis máximos da década de 1970, de acordo com o Departamento de Agricultura americano.

Os que ditam tendências estão pressionando. Celebridades como o chef Jamie Oliver estão promovendo receitas à base de plantas. Bill Gates pediu às nações desenvolvidas que abandonem completamente a carne bovina convencional. Muitas cafeterias de escolas e empresas substituíram hambúrgueres só de carne por “hambúrgueres misturados”, elaborados com um terço de champignons.

Enquanto isso, há forte reação entre políticos republicanos que farejam um novo campo de batalha nas guerras culturais partidárias. Em amplas áreas da região central dos Estados Unidos, o gado e o milho cultivado para ração são fundamentais para a subsistência e a identidade. Mais de um terço das fazendas e ranchos nos Estados Unidos são operações de gado de corte, tornando-se o maior segmento da agricultura americana.

Mas os dados pesam. Globalmente, 14,5% das emissões de gases de efeito estufa causadas pela atividade humana têm origem na pecuária, sendo o gado responsável por dois terços, de acordo com a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura. Por grama de proteína, a produção de carne bovina tem mais de seis vezes o impacto climático da carne suína, mais de oito vezes a das aves e 113 vezes a das ervilhas, de acordo com análise da produção global de 2018 na revista Science. Os produtores de gado dos Estados Unidos geralmente têm emissões mais baixas do que as médias mundiais devido à eficiência da produção.

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