Uma descoberta arqueológica acaba de saltar dos laboratórios de biologia diretamente para a mesa de café da manhã. Pesquisadores conseguiram isolar e cultivar uma espécie de levedura encontrada no sistema digestivo de Ötzi, a famosa múmia congelada de 5.300 anos, e utilizaram o ingrediente pré-histórico para assar um pão com fermentação natural.

Os detalhes desse experimento inusitado foram descritos em um artigo publicado na conceituada revista científica Microbiome. A múmia da Idade do Bronze, também conhecida popularmente como "o homem das neves", foi localizada por montanhistas em uma geleira na divisa entre a Itália e a Áustria em 1991. Graças ao frio extremo, o corpo passou por uma mumificação natural raríssima, retendo a umidade celular e preservando um ecossistema biológico ativo.

O desafio de criar o fermento pré-histórico

Durante a análise dos fluidos corporais, da pele e das amostras intestinais da múmia — mantida a constantes -6 °C no museu de Bolzano, na Itália —, a equipe detectou quatro tipos de fungos microscópicos adaptados a climas polares. Exames de DNA indicaram danos genéticos compatíveis com micro-organismos que já habitavam o corpo logo após o falecimento do caçador, que morreu devido ao impacto de uma flecha nas costas.

De acordo com o microbiologista Mohamed Sarhan, pesquisador do instituto Eurac Research, a ideia de testar as habilidades culinárias do fungo surgiu de forma descontraída, mas exigiu persistência da equipe técnica:

• Fase inicial: As primeiras tentativas de ativação do fermento falharam devido ao comportamento do organismo em ambiente controlado.
• Avanço técnico: Após três meses de cultivo e isolamento em baixa temperatura dentro de refrigeradores, os cientistas obtiveram uma cultura de fermento natural (levain) de alta qualidade.
• Próximo passo: Animados com o sucesso do pão, os cientistas agora planejam testar a mesma levedura milenar para a produção de cerveja artesanal.

Além da cozinha: Ecologia e despoluição

Para além da curiosidade gastronômica, os seres microscópicos que pegaram carona com Ötzi ao longo dos milênios guardam utilidades industriais sérias. Logo após ser descoberto, o cadáver recebeu aplicações de fenol, um composto químico agressivo utilizado para frear a proliferação de fungos modernos.

Surpreendentemente, a levedura antiga conseguiu digerir e quebrar as moléculas do produto. Os cientistas apontam que essa capacidade única pode abrir caminhos para que o micro-organismo seja empregado no futuro para decompor poluentes químicos em solos e águas contaminadas.

Dieta ancestral versus homem moderno

A viagem pelo interior de Ötzi também revelou disparidades profundas sobre como o estilo de vida contemporâneo alterou o corpo humano. A microbiota (comunidade de bactérias intestinais) do homem do gelo apresentou microrganismos que sumiram quase por completo dos cidadãos de países industrializados modernos.

Traços dessa mesma população bacteriana só foram identificados em análises de fezes fossilizadas de 3.000 anos encontradas em minas de sal na Áustria e em comunidades indígenas isoladas na África e América do Sul. A ausência desses compostos no homem moderno está ligada ao baixo consumo de fibras e grãos integrais em comparação com a dieta rústica da Idade do Bronze.

Embora o estudo conclua que a múmia funciona como um ecossistema vivo complexo e em constante transformação, a descoberta divide opiniões na comunidade internacional. Cientistas externos alertam que as amostras coletadas em campo nos últimos anos exigem cautela, pois há uma chance residual de que parte dessas leveduras represente contaminações biológicas relativamente recentes que se proliferaram na superfície do gelo.