Se escolhemos vinho pela uva, por que não fazemos o mesmo com o azeite?

Se escolhemos café pela variedade, chocolate pela origem e pelo cacau, e vinho pela uva, por que ainda escolhemos azeite quase sempre pela acidez e pelo preço? Talvez porque a variedade da azeitona ainda seja uma informação pouco observada na hora de escolher um azeite.

Existem mais de 2.000 variedades de oliveira identificadas no mundo, segundo o International Olive Council (IOC/COI). Mas apenas uma pequena parte é utilizada na produção comercial do azeite. E cada uma pode contribuir de maneira diferente para o aroma, o sabor, o amargor, a picância e a intensidade do azeite.

Algumas variedades estão tão ligadas a determinados territórios que se tornaram parte de sua identidade. Na Andaluzia, na Espanha, a Picual é emblemática, especialmente em Jaén. Na Catalunha, a Arbequina. Na Puglia, no sul da Itália, a Coratina. Na Grécia, a Koroneiki. Em Portugal, a Galega e a Cobrançosa fazem parte da tradição olivícola.

Na América do Sul, algumas variedades carregam também uma história própria. Em Mendoza, na Argentina, a Arauco, um cultivar Criollo, faz parte das oliveiras introduzidas pelos espanhóis durante a colonização. Hoje, é uma variedade emblemática da olivicultura argentina.

E o Brasil?

Nossa olivicultura é jovem, e muitas das variedades cultivadas aqui vieram de regiões tradicionais do Mediterrâneo. Mas a pesquisa brasileira também vem estudando quais variedades se adaptam melhor aos diferentes territórios do país.

Na Serra da Mantiqueira, a EPAMIG, em Maria da Fé, no sul de Minas Gerais, desenvolve pesquisas com diferentes materiais. Entre as variedades que mais gosto de encontrar nos azeites dessas pesquisas estão a Grappolo 575 e a Grappolo 541. São minhas queridinhas.

No Rio Grande do Sul, principal região produtora de azeite do país, a Manzanilla também está entre as minhas favoritas. Ainda pouco cultivada pelos produtores da região, vejo nela, pessoalmente, um grande e vibrante potencial sensorial.

Quando uma garrafa traz uma única variedade descrita no rótulo, temos um azeite monovarietal. Já nos blends, diferentes variedades são combinadas para construir um perfil específico para aquele azeite.

A Arbequina costuma resultar em azeites mais delicados e frutados. A Picual pode entregar mais intensidade, notas verdes, amargor e picância. A Coratina também é conhecida pela potência e persistência. A Koroneiki costuma produzir azeites verdes, aromáticos e picantes. Já a Galega tende a apresentar um perfil mais delicado e equilibrado.

Na cozinha, essa diferença importa. Um azeite mais delicado pode acompanhar peixes, saladas de alface e legumes sem se sobrepor aos ingredientes. Já os mais intensos podem encontrar equilíbrio em carnes, saladas de rúcula e agrião e pratos de sabores mais marcantes.

Mas a variedade não determina sozinha o resultado. Clima, solo, altitude, manejo, momento da colheita, processamento e armazenagem também interferem. É por isso que a mesma variedade pode apresentar perfis diferentes quando cultivada em territórios distintos.

Gosto de perceber como uma mesma variedade pode ganhar uma expressão própria quando encontra um novo território e te convido a fazer o mesmo.

São preferências pessoais, não um ranking. Não existe uma variedade universalmente melhor. Existe aquela que combina com o seu paladar, com o prato, com o território e com as escolhas de quem produz.

Talvez seja hora de começarmos a olhar para o azeite como já fazemos com outros produtos. Perguntar não apenas quem produziu e onde, mas qual azeitona está por trás daquela garrafa.

Porque, se a variedade importa no vinho, no café e no chocolate, por que seria diferente com o azeite?