Revolução do Churrasco: tudo que você precisa saber sobre hambúrguer

Em homenagem ao Dia do Hambúrguer, comemorado nesta quinta (28), o quinto episódio da série Revolução do ​Churrasco​ não poderia ser sobre outro assunto.

Não é fácil avaliar o setor neste momento, mas, segundo dados de 2019 da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de São Paulo, existem 400 hamburguerias apenas na capital paulista e região metropolitana. Dados do Instituto de Gastronomia garantem, ainda, que o consumo de hambúrguer no Brasil cresceu 575% entre 1994 e 2014. De lá até 2017, o hambúrguer foi se firmando como um bom negócio. De acordo com Associação Brasileira de Franchising (ABF), as franquias de hamburguerias cresceram mais de 30% no período.

Revolução do Churrasco: Hambúrguer Feed

Nesta semana, o programa Revolução do Churrasco, compartilhado sempre às quintas, às 19h, nas redes sociais de ​EXAME​ e ​EXAME Estilo de Vida​, esclarece dúvidas enviadas pelos internautas, como tipos de blend e técnicas de preparo.

O parceiro deste episódio suculento é o açougue Feed, que trabalha com cortes de raças britânicas direto do produtor. Segundo o proprietário e agrônomo Pedro Merola, as vendas de hambúrgueres in natura cresceram 58% no último mês. No Feed, são sete tipos de blends (costela, picanha, fraldinha, baby beef, bacon, churrasqueiro e wagyu) que compõem kits exclusivos, com cheddar, bacon e até pão especial.

O que é blend?

Segundo o churrasqueiro especialista em hambúrguer João Paulo Oliveira, que ministra cursos no Feed, blend é a mistura de carnes moídas que compõem o hambúrguer. “Cada blend tem uma proposta e cada tipo de gordura acrescenta um sabor. A regra, que, claro, pode variar, é ter 80% de carne magra e 20% de carne gorda”, explica.

João destaca, por exemplo, que o hambúrguer de baby beef é mais magro (em relação à gordura) que um hambúrguer de qualquer corte de wagyu, raça bovina de origem japonesa que possui intenso marmoreio - gordura entremeada na carne. O expert ainda orienta que cada gordura tem um sabor.

Ainda sobre blend, o churrasqueiro adianta que é importante moer as carnes juntas, de uma a duas vezes, no máximo. “Senão o hambúrguer perde a estrutura e vai virar um patê, ficar ‘solado’ e não vai ficar legal”, afirma João Paulo, sobre a preservação da estrutura das fibras.

Outra dica para quem deseja se aventurar nesse assunto é não adicionar nada à carne. “O hambúrguer original não precisa de temperos, apenas sal e pimenta, adicionados na hora de grelhar na churrasqueira. Também não é necessário nenhum outro ingrediente para dar ‘liga’. A gordura faz esse papel de aglutinar tudo e, quanto menos temperatura, melhor é para moldar o hambúrguer ainda cru”, garante João.

Modo de preparo

Existem, sim, diferenças no preparo do hambúrguer na churrasqueira ou na chapa. “A chapa facilita a crostinha mais saborosa em toda a superfície do hambúrguer. Na churrasqueira, no entanto, essa crosta não fica uniforme, mas o preparo acrescenta um sabor defumado à carne”, diz o João.

Ainda de acordo com o especialista, no caso do uso da churrasqueira, a grelha mais indicada é a do tipo chapada, sem cavidades, porque facilita a retirada do hambúrguer com uma espátula.

O ponto ideal

É claro que cada um tem uma preferência na hora de comer, mas João Paulo explica que o ideal é manter a carne ao ponto, ou ponto menos, para garantir a suculência.

“Outra coisa importante, na hora de descongelar, é deixar o produto descansando por 15 minutos antes de colocar na grelha”, orienta o profissional. “Após tirar da churrasqueira, é indicado esperar um pouco antes de servir”, acrescenta.

Como montar o hambúrguer

Também existe uma hierarquia que visa a melhor distribuição dos ingredientes na hora de montar o sanduíche.

“O resultado fica melhor após selar o pão (aquecer as fatias na brasa ou chapa) e, na hora de montar, colocar os itens menores por cima, seguindo a ordem pão, carne, queijo, bacon, cebola e por aí vai”, continua João.

Hambúrguer gourmet x artesanal

O nome hambúrguer gourmet, muito utilizado nos últimos anos, é uma questão de mercado, opina João. “O termo ‘gourmet’ “dá uma valorizada no sanduíche, mas prefiro o termo artesanal, que demonstra o trabalho de preparar o blend e de pensar em uma receita que não existe em fast food, por exemplo”, finaliza.

Mais sobre o Feed

Feed é o sonho de uma família de quatro gerações de fazendeiros que quis produzir uma das melhores carnes do Brasil a um preço acessível. Nas terras da Fazenda Santa Fé, em Goiás, e por todo o Brasil, a marca seleciona os melhores animais do mundo criados segundo as técnicas mais avançadas do mercado, da qualidade da raçāo aos processos de confinamento. Nada escapa ao olhar criterioso do fazendeiro num esforço para trazer direto do produtor a melhor carne, todos os dias.

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Desconto especial Feed

No mês de maio, os blends de hambúrguer Feed (costela, picanha, churrasqueiro, fraldinha, baby beef, bacon e wagyu) estão com 10% de desconto no site https://www.feed.com.br/. Aproveite.

Churrasco para todos os bolsos

Prepare-se pro próximo episódio, sobre um churrasco perfeito pra todos os bolsos. Siga enviando suas dúvidas e fazendo parte desta revolução com a gente.

Até semana que vem!

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