Por que Telma Shimizu esperou quase 20 anos para servir salmão no Aizomê

A decisão de colocar salmão no cardápio do Aizomê levou quase duas décadas para ser tomada. Desde a abertura do restaurante, a chef Telma Shimizu optou por não servir o peixe mais popular da culinária japonesa no Brasil. A escolha vinha de uma combinação de tradição, filosofia e preocupação com a cadeia produtiva. Durante anos, ela recusou incluir o ingrediente por não encontrar respostas sobre temas que considera essenciais, como impacto ambiental, uso de antibióticos, rastreabilidade, alimentação dos peixes e bem-estar animal.

Agora, o salmão finalmente chega ao menu, mas em condições que, segundo a chef, atendem aos critérios que sempre nortearam seu trabalho. A mudança acontece ao mesmo tempo em que o Aizomê inaugura sua terceira unidade, no bairro da Saúde, em São Paulo, e amplia uma proposta construída ao longo de quase 20 anos de restaurante.

"Desde que abri o Aizomê, por uma série de razões culturais, históricas e de tradição, eu não servia salmão. Depois comecei a estudar muito a cadeia de pesca no Brasil e a aplicar os princípios japoneses de valorizar o que é local e sazonal. Dentro desse conceito, não fazia sentido oferecer salmão", afirma.

A decisão fez do restaurante uma exceção em um mercado onde o salmão domina grande parte dos menus japoneses. Durante anos, Telma era questionada pelos clientes sobre a ausência do peixe. Agora, segundo ela, a situação se inverteu.

"Passei quase 20 anos sendo questionada por que não servia salmão. Quando decidi incluir, as pessoas começaram a perguntar por que eu estava servindo. Foi uma construção longa e baseada em muitos fatores."

Uma mudança construída ao longo dos anos

Segundo a chef, a mudança começou a ganhar força conforme aumentaram suas preocupações com a oferta de pescado, os efeitos das mudanças climáticas e a pressão sobre os oceanos.

"Todo mundo quer comer sushi, mas não entende a dificuldade que existe hoje para encontrar variedade, peixes de bom tamanho e manter uma cadeia sustentável. Eu tenho um restaurante japonês e entendo a responsabilidade que tenho ao promover um consumo que pode não ser sustentável no futuro."

Ao longo desse processo, Telma passou a questionar fornecedores sobre temas que considera indispensáveis antes de colocar um peixe no cardápio.

"Eu perguntava sobre sustentabilidade, cultivo, impacto ambiental, ração, saudabilidade, pesticidas, antibióticos. Durante muito tempo ninguém conseguia responder."

A resposta veio apenas depois que conheceu o projeto de cultivo da Cermaq, do grupo Mitsubishi, na Patagônia chilena. Antes de tomar a decisão, ela fez questão de visitar pessoalmente a operação. "Não basta dizer que é sustentável. Eu fui até a Patagônia entender como funciona a produção."

Segundo a chef, as características naturais da região, como águas mais frias, menor salinidade e menor concentração de fazendas aquícolas, reduzem a incidência de doenças e eliminam a necessidade do uso de antibióticos durante a criação. Mas o fator decisivo foi outro.

"O que mais me impactou foi o selo de bem-estar animal. Houve todo um investimento para garantir que o peixe não sofresse durante sua criação. Para mim, isso foi decisivo."

Além da certificação do pescado, o próprio restaurante passou por auditoria para integrar a cadeia de custódia do produto. "Não adianta apenas o peixe ser certificado. Desde o cultivo até quem serve o produto, precisa seguir esse processo. Nós passamos pela auditoria e somos o primeiro restaurante brasileiro a fazer parte dessa cadeia."

Sustentabilidade além do salmão

A chegada do salmão não altera a filosofia construída desde a abertura do restaurante. Telma afirma que o foco continua sendo a pesca local, ingredientes sazonais e diversidade de espécies.

"Continuamos privilegiando a pesca local, sustentável e responsável. O salmão entrou porque hoje ele atende aos critérios que considero importantes, mas isso não muda o restante do nosso trabalho."

O cardápio do Aizomê nunca foi fixo. Segundo ela, quem determina o que será servido é a natureza. "Não sou eu quem decide o menu. Quem decide são os produtores, os pescadores e a estação do ano."

Essa lógica faz com que o restaurante altere ingredientes ao longo do ano, respeitando períodos de defeso e a disponibilidade natural dos produtos. "Respeitamos épocas de reprodução dos peixes muito antes de isso virar lei. O cardápio muda conforme os ingredientes chegam."

Essa preocupação também levou o restaurante, anos atrás, a apoiar iniciativas como o Pirarucu de Manejo Sustentável da Amazônia, que permanece no menu.

A cozinha como expressão da identidade

Embora seja reconhecida pela culinária japonesa, Telma faz questão de dizer que sua especialidade nunca foi o sushi.

"Eu fiz questão de não me especializar em sushi, mas em cozinha japonesa. Existem muitos especialistas em sushi. Profissionais especializados na cozinha japonesa são muito mais raros."

Segundo ela, seu objetivo sempre foi apresentar ao público uma parte da gastronomia japonesa pouco conhecida no Brasil. "Mostro os outros 99% da culinária japonesa que as pessoas normalmente não conhecem."

Essa busca também se estende ao menu vegetariano e vegano da casa, inspirado na tradição dos mosteiros budistas japoneses. “Não se trata apenas de oferecer uma opção vegetariana. Busquei referências na culinária dos mosteiros budistas, baseada em respeito à vida, equilíbrio e alimentação."

A terceira casa

A estreia do salmão coincide com outro momento importante da trajetória da chef: a inauguração do Aizomê Saúde.

O bairro tem significado pessoal para Telma. Ela viveu ali durante quase 30 anos, criou as filhas na região e continua frequentando o comércio local.

O novo restaurante funciona dentro de um empreendimento voltado ao conceito de longevidade e envelhecimento ativo. A proposta influenciou diretamente o projeto gastronômico.

"A palavra Saúde não é apenas uma indicação geográfica. Eu quis trazer esse conceito para dentro do restaurante."

A unidade amplia a oferta de preparações sem glúten, sem lactose e doces com baixo uso de açúcar, além de contar com uma nutricionista residente para desenvolver processos voltados à alimentação equilibrada. Para ela, parte das soluções implantadas na nova unidade deverá ser levada futuramente para os outros restaurantes do grupo.

Brasil e Japão no mesmo prato

Ao olhar para trás, Telma diz que o restaurante também ajudou a resolver uma questão pessoal ligada à sua própria identidade.

Neta de japoneses, filha de brasileiros e mãe de uma filha que hoje vive no Japão, ela vê no Aizomê um ponto de encontro entre duas culturas. "Foi através da culinária que consegui fazer essa fusão entre Brasil e Japão."

Ela costuma definir esse processo como a busca por "singularidades": unir tradição e futuro, ingredientes locais e técnicas japonesas, duas culturas separadas por milhares de quilômetros.

"Meu trabalho sempre foi procurar formas de juntar coisas aparentemente distantes. Brasil e Japão, tradição e modernidade."

No fim, diz ela, o melhor indicador de que conseguiu alcançar esse objetivo não vem de prêmios ou certificações. "Eu sei que consegui quando alguém prova um prato e diz que ele fez lembrar a comida da mãe ou da avó. É nesse momento que sinto que o meu trabalho fez sentido."