Após 12 meses de espera, Denivaldo Cruz Souza finalmente pôde fazer o primeiro corte do presunto que acompanhou diariamente. Quando a faca atravessou a peça e o aroma tomou conta do ambiente, veio o alívio. "Fiquei muito feliz. Foi a confirmação de que estávamos no caminho certo", lembra.

Pouca gente imagina, porém, que essa cena acontece dentro de um hotel. E menos gente ainda sabe que Denivaldo — ou Seu Dede como é chamado — ocupa uma função que não existe em nenhum outro empreendimento da rede Rosewood Hotels & Resorts no mundo: a de mestre charcuteiro.

Aos 57 anos, ele é o responsável pela produção de todos os curados e embutidos artesanais do Rosewood São Paulo, uma operação criada especialmente para o hotel e que se tornou uma de suas assinaturas gastronômicas. Dois restaurantes do hotel, Blaise e Le Jardin, fizeram suas estreias no ranking dos 100 melhores restaurantes do Brasil deste ano.

Na charcutaria, não existem resultados imediatos. O tempo é ingrediente, matéria-prima e, muitas vezes, o maior desafio. Um pepperoni leva pelo menos dois meses para ficar pronto. Um presunto pode exigir um ou até dois anos de maturação. Entre o início do processo e o primeiro corte, existe uma rotina silenciosa de observação, ajustes e espera.

Boa parte desse trabalho acontece longe dos olhos dos hóspedes. A cada um ou dois dias, Denivaldo sobe até as câmaras frias para acompanhar a evolução das peças. Observa a textura, aperta a carne para sentir a firmeza, avalia a gordura e acompanha a perda de umidade. Há instrumentos de medição, mas ele sabe que nem tudo pode ser explicado por números.

"Existem aparelhos que ajudam, mas também existe muito da experiência e da sensibilidade do profissional", diz.

Hoje, a charcutaria do Rosewood São Paulo produz mais de 20 itens, entre panceta, copa lombo, lombo curado, bresaola, pepperoni, lardo e diferentes linguiças. Mais do que uma curiosidade gastronômica, o projeto faz parte da filosofia do hotel de produzir internamente ingredientes e produtos que normalmente seriam adquiridos de fornecedores externos, garantindo maior controle sobre a qualidade e uma identidade própria para aquilo que é servido aos hóspedes.

A produção é construída lentamente, respeitando o tempo de cada receita. Enquanto um bacon ou uma linguiça ficam prontos em poucas semanas, outros produtos exigem meses — e, em alguns casos, anos.

"A charcutaria é muito parecida com o vinho. Você precisa acompanhar tudo de perto, cuidar diariamente. Qualquer lote pode dar errado se você não estiver atento", diz.

Foi essa curiosidade permanente que moldou a trajetória de Denivaldo. Açougueiro de formação, ele trabalha com carnes desde 1987. Durante 22 anos, foi responsável pelo açougue do Hospital Israelita Albert Einstein. Foi ali que começou a experimentar processos de cura enquanto preparava carnes para receitas como a feijoada.

Depois de mais de duas décadas, decidiu deixar a estabilidade para aprender mais. Foi trabalhar em uma boutique de carnes na Rua Mário Ferraz, em São Paulo, onde mergulhou no universo do dry aged e ampliou seu conhecimento sobre maturação. Mais tarde, em outro hotel recém-inaugurado, recebeu um novo desafio: desenvolver produtos de charcutaria.

Primeiro veio um salame. Depois, uma mortadela. Vieram também os erros. "Você aprende um pouco com cada profissional. Testa, erra, corrige e vai construindo o seu próprio método."

Desde a inauguração do Rosewood São Paulo, Denivaldo ajudou a estruturar toda a operação de charcutaria, definiu processos, aperfeiçoou receitas e testou cerca de 30 produtos diferentes. "Estou sempre criando alguma coisa nova."

A escolha da matéria-prima também mudou ao longo do caminho. No início, trabalhava com porcos de granja convencional, mas não encontrava o resultado que buscava. A mudança para o porco preto elevou a qualidade dos embutidos e deu um novo patamar à produção. Hoje, os animais são adquiridos de produtores localizados em um raio de até 200 quilômetros do hotel, dentro de uma filosofia que privilegia proximidade, rastreabilidade e qualidade.

Para Denivaldo, a diferença está principalmente na gordura, mas também na forma como o animal é criado. Apesar da evolução técnica, ele acredita que o maior desafio da charcutaria no Brasil ainda é cultural. "O brasileiro gosta muito de charcutaria, mas ainda está atrasado em relação aos italianos e aos franceses."

Na sua visão, muita gente ainda associa charcutaria apenas aos embutidos industrializados encontrados nos supermercados, quando, na verdade, trata-se de uma tradição milenar de conservação de alimentos por meio da cura, da salga, da defumação e da maturação.

"A verdadeira charcutaria é outra realidade. Meu objetivo é desenvolver produtos de qualidade, pensando não apenas no sabor, mas também em oferecer algo que as pessoas possam comer com confiança."

O próximo desafio já está definido. Com a chegada de uma nova câmara de maturação, Denivaldo pretende ampliar a produção para que o Rosewood São Paulo consiga fabricar internamente uma parcela ainda maior dos próprios curados e embutidos. A expectativa é tornar a operação autossuficiente para abastecer o hotel e, futuramente, produzir volume suficiente para comercializar alguns desses produtos — uma demanda frequente entre hóspedes que desejam levá-los para casa.

Quase quatro décadas depois de começar como açougueiro, Denivaldo continua estudando, testando receitas e imaginando novos produtos. O título de pioneiro parece importar menos do que o próximo desafio. Dentro das câmaras de maturação, ele continua fazendo o que faz desde o primeiro dia: acompanhar, esperar e confiar que o tempo fará a sua parte.