Gero Fasano: da falência do primeiro restaurante ao sucesso do grupo

Livro conta as lições dos 120 anos da marca que virou sinônimo de excelência na gastronomia e hotelaria
 (Germano Lüders/Exame)
(Germano Lüders/Exame)
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Ivan Padilla

Publicado em 31/05/2022 às 13:12.

Última atualização em 31/05/2022 às 16:46.

Gero Fasano era um jovem de 20 anos quando voltou ao Brasil de uma temporada de estudos de Londres. Ele desembarcou em São Paulo com uma obsessão: resgatar a história da gastronomia da família. O bisavô, Vittorio, e o avô, Ruggero, haviam tido restaurantes de sucesso. O pai construiu negócios em outras áreas.

“O começo foi tão desastroso quanto o pretensioso nome Jardin Gastronomique Fasano poderia sugerir”, escreve o jornalista Luciano Ribeiro no livro “Fasano dal 1902...”, lançado na semana passada pela editora DBA.

Gero inaugurou seu primeiro restaurante devendo dinheiro ao marmorista e ao marceneiro, não fazendo ideia de como iria pagar. Para piorar, escreve Ribeiro, o empreendimento comandado por um chef discípulo de Paul Bocuse, trazido da França para executar no Brasil dos anos 1980 a nouvelle cuisine, foi um fiasco comercial.

A segunda tentativa

O livro que chega agora aos 26 hotéis e 9 restaurantes do grupo (não será vendido) conta a história de 120 anos da marca, tendo como fio condutor a trajetória de 40 anos de Gero Fasano.

Depois do fracasso do primeiro restaurante, Gero partiu para a segunda tentativa, agora junto com o pai, que no início desencorajou sua incursão pela gastronomia. A primeira providência de Gero foi recuperar o direito de usar o nome da família. Quando o avô vendeu seu negócio na década de 1960 para uma empresa de gás, o sobrenome foi junto.

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Gero marcou uma reunião com o presidente da empresa. “Tenho uma boa e uma má notícia”, disse o executivo ao jovem. “A má é que não posso te dar a marca, a boa é que posso vender. Te vendo pelo preço de um sorvete.”

No segundo restaurante, chamado simplesmente Fasano, e para sempre, Gero decidiu que faria a cozinha que ele acreditava e amava. Nada de pesquisa de mercado. A saída foi olhar para os almoços de domingo preparados por sua avó Ida, ex-modelo da Prada, nascida em Milão.

Livro Fasano dal 1902

Livro Fasano dal 1902: história dos 120 anos do grupo (Fasano/Divulgação)

Risotto, cotoletta alla milanese, ossobuco, minstrone, pastas frescas e polenta seriam os pratos carro-chefe da nova versão de um restaurante Fasano, na cidade mais italiana fora da Itália. O cuidado com o atendimento também precisaria ser impecável.

Segundo o livro, para contratar um dos chefs do Fasano, Gero chegou a passar dois meses na Itália, onde entrevistou 47 candidatos. A busca pela perfeição gera histórias curiosas. Os funcionários não se surpreendem quando Gero, num impulso, tira o prato da mesa de um cliente porque, só de olhar, acha que não está perfeito.

Excelência no atendimento

Gero tem fortes convicções a respeito do serviço. Os garçons são quase invisíveis em seus restaurantes. Para ele, quando um casal pede um bom vinho, o melhor a fazer e deixar a garrafa para que eles decidam o ritmo da degustação. Gim tônica se bebe em copos longos, não aqueles bojudos. Restaurantes não devem ter colunas, assim os clientes podem se ver.

O primeiro Fasano foi o embrião para um grupo em forte expansão, principalmente depois da associação com o grupo JHSF. Mesmo em localidades tão diversas, como Nova York e Trancoso, para ficar nas duas últimas inaugurações do grupo, uma forte identidade une os restaurantes e hotéis da marca.

O livro traz ainda descrições dos principais restaurantes e hotéis do grupo, receitas de drinques clássicos e de pratos italianos, como se fosse simples reproduzi-los em casa à moda do Fasano.

Gero Fasano resgata o espírito de grandes restaurateurs como Claude Terrail do Tour D’Argent, em Paris, e Fernand Point da Pyramide, em Viena, escreve no livro o economista Geraldo Forbes. Sua missão é satisfazer o cliente, com o melhor ingrediente, a melhor cozinha, o melhor serviço. Seu primeiro fracasso, não há dúvida, foi bom professor.

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