Sustentabilidade é tendência (e aposta dos chefs) também na gastronomia

Apesar da tendência de desaceleração para 2023, a inflação de alimentos ainda é um motivo de preocupação no Brasil. Dados do Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) apontam que, nos últimos 3 anos, a alimentação chegou a subir 37%. Os itens da cesta básica, por exemplo, acumularam inflação superior a 20% - para se ter ideia, a cebola teve alta de 130% e a farinha de trigo apresentou alta de  74%.

Além das compras nos lares brasileiros serem diretamente impactadas pela inflação, o preço dos ingredientes também influenciam, é claro, os estabelecimentos que trabalham com alimentos, principalmente os restaurantes.

Muitos desses estabelecimentos lutam para segurar o preço e manter a clientela – de acordo com uma pesquisa Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), divulgada em abril de 2023, seis em cada dez estabelecimentos não repassaram os aumentos ao consumidor para manter as vendas e 32% fizeram reajustes apenas para acompanhar a inflação –, mas precisam lidar com a possibilidade de arcar com prejuízos.

Criatividade e sustentabilidade

Outra saída –  para o bolso e, de quebra, para o planeta – é utilizar a criatividade na cozinha e seguir uma tendência apontada de forma global que consiste no desperdício zero de alimentos, uma solução sustentável e com impactos econômicos.

Cerca de 6 mil toneladas de alimentos são desperdiçadas pelos restaurantes apenas no país, como mostra um levantamento do World Resources Institute (WRI) Brasil. Mas alguns estabelecimentos já estão trabalhando para mudar essa realidade.

As iniciativas variam. Vale comprar de produtores mais próximos – para evitar perdas no meio do caminho –, criar uma composteira própria para descarte de resíduos orgânicos, e principalmente encontrar maneiras de utilizar os ingredientes – vegetais e animais – sem desperdício algum, dando vida aos chamados Low-Waste Menus.

Um bom exemplo é o Restaurante 31, do chef Raphael Vieira, em São Paulo. Um dos objetivos do chef é o aproveitamento total dos ingredientes, que impacta de forma direta o desenvolvimento das receitas oferecidas no estabelecimento.

Para que isso seja possível, são aplicadas técnicas como fermentação, carbonização e desidratação dos ingredientes, descartando o mínimo possível de cada produto. Para buscar novas formas de usar os ingredientes e aproveitá-los ao máximo, o restaurante faz pesquisas para explorar questões de sustentabilidade na produção de alimentos.

O resultado é um cardápio sempre em transformação, baseado na sazonalidade dos alimentos. Uma nova maneira de trabalhar com a culinária e oferecer ingredientes mais frescos, mais baratos e muito bem trabalhados. Uma solução para a gastronomia e para o planeta.