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Em novo livro, Ferran Adrià atribui um traço raro ao homem do Paleolítico: gosto

O volume de 592 páginas, colaboração entre Adrià e uma equipe de especialistas, apresenta uma linha do tempo evolutiva sobre por que quem trabalha nesta indústria faz o que faz
 (Divulgação/Francesc Guillaumet)
(Divulgação/Francesc Guillaumet)
Por Julia StorchPublicado em 13/03/2021 07:55 | Última atualização em 12/03/2021 09:28Tempo de Leitura: 6 min de leitura

Ferran Adrià, chef do revolucionário restaurante el Bulli, faz uma concessão na introdução de seu The Origins of Cooking: Paleolithic and Neolithic Cooking (“As Origens da Gastronomia: Culinária Paleolítica e Neolítica”, em tradução livre do inglês). “Este livro é um pouco pesado, para ser sincero”, escreve ele.

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É um alerta que faz sentido até mesmo para aqueles que sabem o que é ser capturado por uma das extensas discussões pós-prandiais de Adrià sobre a refeição fantasmagórica que acabaram de comer. Antes de fechar o templo culinário na costa catalã em 2011, eu tive a tremenda sorte de ser sequestrado em cinco ou seis oportunidades, e feito alegremente de refém das palestras de uma hora ou mais de Adrià, após alguns convidados e muitos de sua equipe terem ido embora.

Origins é Adrià de um jeito diferente, mais sério. É o volume que ancora uma octologia sistemática planejada para contar a história da culinária ocidental sensível não só à parte de Adrià nesta história, mas também ao papel de qualquer um que já trabalhou em um restaurante. O volume de 592 páginas, colaboração entre Adrià e uma equipe de especialistas, apresenta uma linha do tempo evolutiva sobre por que quem trabalha nesta indústria – seja chef, empregado da cozinha, ajudante de garçom ou maitre – faz o que faz. E começa falando do período que antecede até mesmo o momento em que o primeiro fogo foi aceso.

Uma seção chamada “Paleolítico sem Fogo” apresenta um menu de iguarias gastronômicas do período paleolítico. (Phaidon/Reprodução)

Este não é um livro de receitas do homem das cavernas. É Adrià fazendo conexões interdisciplinares entre os chefs de hoje e aqueles de 2,5 milhões a 3,5 mil anos a.C., apontando elos com o passado para colocar o presente em contexto. Com isso, Origins pode ser sóbrio e árido em alguns momentos. Porém, como todo bom anfitrião, Adrià é um mestre da atmosfera condutiva.

Uma seção chamada “Paleolítico sem Fogo” apresenta um menu de iguarias gastronômicas do período, incluindo medula de antílope, caqui fermentado, cérebro fresco de cavalo, bochecha e língua de mamute, carne de crocodilo triturada e, para provar que algumas coisas nunca mudam no mundo da culinária de alto padrão, ostras.

O livro é todo cravejado de listas estilosas, mapas, fotografias e tabelas cronológicas. Há um diagrama de esqueleto de cervo que mostra a habilidade carniceira – usando somente ferramentas de pedra – do Homo erectus. O texto que acompanha a ilustração deixa claro que os humanos arcaicos vinham fazendo filé de carcaça de modo sistemático, além de extrair a medula dos ossos.

Origins insiste em dizer, contudo, que, em termos de culinária, o cru e o cozido são uma falsa dicotomia. Adrià diz que a equipe do El Bulli bolou um terceiro termo: o “unraw” (“cruzido”, em tradução livre do inglês) – comida que foi transformada fisicamente sem calor. O caqui fermentado no menu irônico, por exemplo, não seria envelhecido em um barril mas simplesmente um fruto muito maduro ou podre que os hominídeos aprenderam a colher em função de seu teor alcoólico.

Todavia, o fogo de fato marcou uma mudança de paradigma no modo como os humanos comem. Dominá-lo exigiu experiência e paciência e talvez dê uma pista da evolução da estética gastronômica. Uma série de fotos ilustra o processo trabalhoso que teria sido ferver a água quando não havia cerâmica: esquentar pedras até ficarem vermelhas de calor e então jogá-las em troncos ocos de árvores cheios de água. Pra que todo esse trabalho? Homo sapiens e neandertais aparentemente ferviam ossos para tirar toda a gordura da carcaça. “Um pouco de gordura fundida: o aditivo alimentar pré-histórico”, declara o livro. Sem novas sob o sol.

Na seção “Paleolítico com Fogo”, o livro imagina uma comunidade de Homo sapiens se reunindo em torno de uma lareira a céu aberto saboreando um animal cozido. A descrição da experiência soa como se fosse um garçom apresentando um prato aos convidados de qualquer restaurante dos nossos tempos: “A textura do produto era completamente diferente, ficando mais crocante, mais tenra e mais saborosa; o cheiro do prato se intensificava com a gordura quente e o processo de tostagem… a cor mudava; e a sensação agradável de calor surgia quando a carne era tocada, mordida e saboreada na boca”.

Não se empolgue muito imaginando a existência de um Noma ou French Laundry da Idade da Pedra. Para acabar com qualquer fantasia deste tipo que você esteja cultivando, o livro cita empratar e servir, “dois processos básicos de restaurantes finos”. Para o foodie paleolítico, a conclusão de Adrià é clara, ainda que desbocada: “Não havia distinção entre empratar/servir e ingerir”.

Origins mergulha em material ainda mais hermético, como é o caso da reação de Maillard, que acontece quando calor é aplicado e “determinados componentes nos açúcares redutores interagem com aminoácidos e proteínas para formar um composto de ‘aminoaçúcar’ que... desencadeia uma série de reações”. Ou o que você e eu chamamos de dourar e assar.

Em outro lugar, as quatro etapas da caramelização são enumeradas, e o leitor é alertado para o fato de que “se mais calor for aplicado, obtém-se pirólise plena, transformando o produto em um composto negro amargo”. A qualidade de vida pode ter mudado desde a época do Paleolítico, mas as propriedades químicas da comida não.

Capa do livro, editado pela Phaidon. (Phaidon/Reprodução)

Partes dos escritos podem ser de fato pesadas. Origins usa 138 páginas para apresentar uma metodologia rígida que Adrià chama de “Sapiens” – latim para “aquele que sabe”. É ela quem dá forma a este livro e aos sete seguintes, que incluirão explorações da comida da antiga Mesopotâmia, Egito, Grécia e Roma, além de uma história da primeira era de ouro da gastronomia francesa nos séculos 17 e 18.

O efeito das ilustrações coloridas e do texto por vezes esotérico é o mesmo de estudar a Cabala – gnóstico, gnômico, arcano, mas no fim das contas gratificante. A filosofia sofisticada do livro sustenta cozinhar e comer como definições do que é ser humano. E é também uma visão de mundo generosa. Adrià e cia. tratam o geralmente caricato Homo neanderthalensis como equivalente do Homo sapiens em termos de abordagem da culinária.

A cozinha da Idade da Pedra está bastante distante daquilo pelo qual Adrià se tornou célebre – que ele chama de culinária “tecnoemocional” e que o resto do mundo conhece pelo nome cozinha molecular. Mas quem é que não prestaria atenção a um homem que transformou a arte de cozinhar e destronou os franceses como imperadores da alta gastronomia? Adrià fez o mundo falar em haute cuisine como uma ideia possível de ser expressa em qualquer idioma, e agora está tentando cruzar outra fronteira. Ao nos trazer de volta à descoberta primal do prazer dos sabores, texturas e temperaturas, ele está decidido a conquistar o tempo.

Tradução por Fabrício Calado Moreira