As 10 principais dúvidas sobre churrasco respondidas por especialista

Como acender a churrasqueira, como cortar a carne e quais são os melhores cortes de carnes para churrasco, são algumas das dúvidas sobre como realizar um bom churrasco. Para esclarecer algumas delas, o churrasqueiro José Almiro selecionou 10 questões mais recorrentes:

1. Como acender a churrasqueira?

Muita gente tem essa dúvida, mas é bem simples. Na churrasqueira, a primeira coisa é escolher o carvão menor, colocá-los no centro com pedaços maiores nas laterais, pegar um pedaço de papel qualquer, coloque no meio dos carvões, umedeça com álcool em gel (mais seguro e para evitar qualquer tipo de explosão), faz uma caverninha com os carvões, risca o fósforo bem no meio, os menores vão encadecer primeiro, não mexa entre 20 a 30 minutos até formar o braseiro. Espalhe o carvão para começar o churrasco com segurança. Esse será o tempo para a churrasqueira chegar na temperatura ideal para preparar a carne.

2. Qual é o melhor tipo de carvão?

Existem vários tipos de carvão no mercado, um deles é o briquete, que é o pó do carvão prensado, ou seja, é um produto industrializado. O briquete pode demorar um pouco mais a pegar fogo, porém ele tende a durar o calor por mais tempo.

Uma outra opção é utilizar lenha, recomendada para parrilla, mas quando colocar o fogo, tem que esperar a formar a brasa para começar o churrasco.

E o mais comum no Brasil é o carvão vegetal, feito de eucalipto e mais barato que as dicas anteriores. Um detalhe importante na hora da compra do carvão vegetal pois costuma vir esfarelado, em pedaços pequenos, e desta forma vai queimar muito rápido, não dará tempo de fazer o braseiro, então prefira pedaços maiores para durar mais o churrasco.

3. Como controlar a temperatura da churrasqueira?

Se o braseiro está diminuindo, acrescente carvões nas laterais, não jogue no meio para não abafar, não apagar, e perder a caloria da churrasqueira. Assim vai pegar fogo e manter a temperatura uniforme. Uma dica extra é não deixar a brasa se apagar por completo para repor o carvão.

4. Como preparar a carne de forma adequada?

Tudo começa pela compra. Verifique as condições do local, higienização, se a carne armazenada está em boa temperatura, bem refrigerada. Se for comprar carne embalada a vácuo, veja se a embalagem está bem vedada na peça, se não tem excesso de líquido, pois se houver é porque a embalagem está furada ou não teve uma refrigeração correta. É importante olhar se foi inspecionada pelo órgão responsável chamado SIF (Serviço de Inspeção Federal) que garante a procedência. Evite carne com validade próxima ao vencimento. Ao retirar a peça da embalagem, é comum ter um cheiro característico, mas é só deixar passar alguns segundos em contato com o oxigênio que voltará a ter a coloração e aroma natural da carne. Ao contrário disso, com cheiro forte, não está apropriada para consumo.

Na hora de cortar a carne, dê preferência para bifes com espessuras largas, de 2 a 3 dedos, para manter o sabor e suculência. Se a carne estiver congelada, descongele na geladeira com antecedência. Deixe em temperatura ambiente antes de ir para a churrasqueira.

5. Como temperar a carne?

Em caso de peças inteiras de carne bovina, recomenda-se temperar com sal grosso, mas se for fatiada, pode ser apenas com sal de parrilla ou sal fino antes ou depois de assado, não vai alterar o sabor, o que muda é quando se coloca outros temperos. Eu gosto de temperar sempre com pimenta-do-reino.

6. Quais são os melhores cortes de carnes para churrasco?

Temos a picanha como a favorita dos brasileiros, mas também a costela no sul do país. Particularmente gosto da fraldinha, da parte do contrafilé em que se retira vários cortes como o bife ancho, o entrecôte, o ojo de bife, chorizo, o alcatra (de onde sai a picanha), a maminha, o miolo do alcatra - excelente para churrasquear – sem falar dos cortes dianteiro como miolinho do acém e da paleta, por exemplo, que são bons para o churrasco.

Também é possível fazer churrasco com o frango que pode ser assado por inteiro, bem todas as outras partes extraídas, com os cortes suínos – só deixe de fora os pés e orelhas para a feijoada. Já o peixe na brasa, em postas ou inteiro, fica saboroso.

7. Qual o tipo de cozimento para cada tipo de carne?

O tempo vai variar com o tipo de assado: cortes mais rígidos como costela, cupim, ou peças inteiras como alcatra, ponta de peito são mais demorados pois a temperatura é baixa (60 cm da brasa) para chegar ao ponto desejado. Peças macias assam em menos tempo.

8. Como cortar a carne?

Todas as carnes possuem fibras, e depois de assada, o ideal é cortá-la contra a fibra para servir, isso vai deixá-la macia e de fácil mastigação.

9. Como evitar que a carne fique seca ou queimada?

Para que a carne não fique seca, o ideal é conhecer cada tipo de corte para prepará-la de forma correta. Cortes bovinos como picanha, contra filé, maminha, alcatra, há opção de cortar em bifes. O ideal é cortar em bifes de pelo menos 2 a 3 cm. Para obter uma melhor suculência na carne, não deixar muito tempo assando, quanto mais passada, mais seca ela ficará. E quanto mais perto da brasa, mais a chance de queimar e ficar escura. O ideal é selar a carne, criando aquela crosta chamada de efeito de Maillard, que traz sabor e textura na carne, além de ajudar a manter os líquidos dentro da carne. Depois, deixe a carne mais longe da brasa para chegar no ponto desejado.

10. Como servir e apresentar um churrasco saboroso e de forma atraente?

Procure cortar porções iguais, no mesmo tamanho para servir, e monte de maneira uniforme e como um arranjo, acompanhado de uma salada, de uma farofa, ou até mesmo, jogue por cima ervas frescas.

Quanto ao sabor, sirva a carne ao ponto, ao ponto para mal, para ficar macia e suculenta.