Se o lamen virou sinônimo de conforto térmico e sofisticação pop em São Paulo, o mérito é de uma comunidade japonesa que soube replicar por aqui o rigor dos balcões de Tóquio. Arrisco dizer que a capital tem hoje uma cena do prato que não deve em nada às grandes metrópoles globais — quiçá até às próprias cidades japonesas.

Passo longe de me referir ao tal "miojo gourmet". Esses, você consegue fazer em casa. Falo aqui dos pratos preparados com as técnicas e tradições japonesas, seus caldos ultracomplexos — que passam dias cozinhando ossos de porco, às vezes —, suas massas artesanais e os toppings (as carnes, ovos, cebolinhas e outros que vêm em cima) bem selecionados e preparados.

Não sou nenhuma especialista gastronômica, muito embora eu adore experimentar novas comidas nessa cidade gigantesca que é São Paulo. Mas, após dez anos batendo ponto nas principais casas de lamen da capital, consolidei um mapa afetivo e muito particular desses endereços. É uma recomendação de quem já errou e acertou muito em busca do umami perfeito, digamos assim.

A única regra universal antes de partir para o circuito é: vá sem pressa. O lamen está na moda por aqui, e a espera na calçada já faz parte do ritual. Confira:

1º Jojo Ramen

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O Jojo ocupa o topo do meu pódio pela consistência e, principalmente, pelo equilíbrio de todos os elementos que constroem um bom lamen: sabor do caldo, textura do macarrão e porção dos toppings. Além de tudo, é bem servido: você sai de lá realmente satisfeito, sem aquela sensação de porção econômica.

A massa é artesanal, descobri esses dias ao conversar com a cozinha, em uma das minhas visitas noturnas. É feita pela casa com farinha de alta qualidade, ovos orgânicos e o kansui, que dá a textura e elasticidade ideal para o prato. Faz uma baita diferença.

Já o caldo — para mim, sempre o protagonista de qualquer bom lamen — se destaca pelo sabor. Vale a pena em todas as bases, seja no shio, no missô ou no denso tonkotsu (preparado a partir dos ossos de porco). A textura também sempre me ganha: o shio é mais leve, o missô e o tonkotsu mais densos, para quem prefere algo mais pesado.

Embora os toppings não sejam os mais revolucionários do mercado, o conjunto da obra é imbatível. O ambiente também é simples, mas aconchegante.

Para quem, como eu, gosta de uma boa picância, fica a recomendação de provar o Kara Missô Ramen. Ele é feito com uma base rica de missô, mais cremosa, e um blend de pimentas.

Jojo Ramen | Rua Rafael de Barros, 262 - Paraíso, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda à quinta, das 11h30 às 14h30 e das 18h às 22h; sextas e sábados, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h | Aceita VR | @jojo_ramen

2º Ikkousha Tonkotsu Ramen

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Minha descoberta mais recente é que quase ameaçou o primeiro lugar. O motivo de estar na segunda posição é estritamente técnico: acho a massa do Jojo superior e as porções do Ikkousha são menores, com menos quantidade de caldo do que eu gostaria.

Em compensação, o tonkotsu (à base de porco) do Ikkousha é um absurdo de gostoso. É cremoso e profundo na medida certa. Os acompanhamentos também são muito generosos, com bastante alga, ovo cozido no ponto certo e carne macia — especialmente os de porco.

A massa é comum, nada de excepcional. Mas o Ikkousha me ganhou (além do caldo) pelos condimentos disponíveis na mesa. Gergelim e molhos específicos, temperos, alho, tudo ali perto permite brincar (e melhorar) o prato. O ambiente segue a linha tradicional, sem frescuras, mas funciona bem.

Ikkousha Tonkostu Ramen | Rua Thomaz Gonzaga, 45 - Loja E - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: segunda à quinta, das 11h30 às 15h e das 18h às 22h; sextas e sábados, das 11h30 às 15h30 e das 18h às 22h | Aceita VR | @ikkousha_brasil

3º Lamen Aska

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Houve uma época, antes que eu conhecesse o primeiro colocado dessa lista, em que o Aska era o meu número um. É o básico muito bem feito.

O restaurante entrega uma estética purista, que te transporta direto para o Japão, e a cozinha prioriza a técnica autêntica japonesa. Não tem espaço para "invencionices", mas há muito campo para produzir com qualidade as bases de um lamen tradicional.

O caldo é saboroso e, na categoria Shoyu Lamen, considero um dos melhores da cidade. Acabou caindo duas posições no meu ranking porque acho a quantidade modesta e sinto que a qualidade do macarrão poderia ter evoluído um pouco mais ao longo dos anos. Ainda assim, já é um patrimônio paulistano da Liberdade.

E fica a dica: a casa só aceita pagamento em cartão de débito, Pix ou dinheiro.

Lamen Aska | Rua Barão de Iguape, 260 - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça das 11h às 17h; de quarta à sábado, das 11h às 14h e das 18h às 21h; domingo das 11h às 17h | Pagamento somente em cartão de débito, dinheiro ou Pix | @aska_lamen

4º Lamen Kazu

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O Kazu é o meu "lamen conforto" por excelência e tem valor afetivo: foi a primeira tigela que experimentei em São Paulo.

Ele entrega exatamente o que promete, sem invenções mirabolantes, mas com uma porção muito bem servida — ideal para saciar a fome sem estufar. O caldo é muito correto, com destaque para a versão de missô, e o macarrão tem uma textura legal. Não é algo de "comer ajoelhado", como as primeiras colocadas dessa lista, mas ainda assim é muito gostoso.

Por apresentar opções apimentadas bem moderadas e sabores equilibrados, é a porta de entrada perfeita para indicar àquele amigo que está começando a se interessar pelo universo dos caldos orientais. Peça o clássico Missô Lamen, se for a sua primeira vez.

Lamen Kazu | Rua Thomaz Gonzaga, 87 - Liberdade, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça a domingo, das 11h30 às 15h30 e 17h30 às 22h30 | Aceita VR | @lamenkazuoficial

5º Tamashii Ramen

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Deixar o circuito tradicional da Liberdade para comer lamen em Pinheiros sempre me pareceu um movimento arriscado, mas o Tamashii quebrou esse preconceito. O lamen de lá é surpreendente, bastante saboroso e muito bem servido. É sério, se for passar por lá, vá com fome.

A casa respeita as matrizes tradicionais, mas é a única da minha lista que abre espaço para inovações interessantes de sabor. A massa, de fabricação própria, funciona perfeitamente para absorver o caldo sem extingui-lo na cumbuca. A decoração já mostra que o restaurante é mais voltado para um público geek, deve-se reconhecer, mas vale o hype.

Caso entre na sua lista de visitas, não deixe de provar o Tsukemen, versão em que o macarrão vem frio e o caldo ultraconcentrado vem à parte para você mergulhar a massa. E pode comer sem medo de fazer barulho: para eles, é uma forma de mostrar que a comida está saborosa. As opções de saquê da cassa também combinam bem.

Tamashii Ramen | Rua Mourato Coelho, 53 - Pinheiros, São Paulo/SP | Horário de funcionamento: terça a sabado, das 12h às 14h30 e 18h às 22h | @tamashiiramensp