Alta gastronomia caipira: A Casa do Porco está entre os 10 melhores restaurante do mundo

Restaurante do centro de São Paulo com menu degustação de 220 reais fica na sétima posição na premiação The World’s 50 Best Restaurants; Oteque também está na lista
A chef Janaina Rueda: comida de excelência no centro de São Paulo. (Leandro Fonseca/Exame)
A chef Janaina Rueda: comida de excelência no centro de São Paulo. (Leandro Fonseca/Exame)
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Ivan Padilla

Publicado em 19/07/2022 às 04:54.

Última atualização em 19/07/2022 às 19:18.

A Casa do Porco mostrou mais uma vez que não é preciso pompa para fazer comida de excelência. O restaurante de alta gastronomia caipira apareceu em sétimo lugar no The World’s 50 Best Restaurants, em edição comemorativa de 20 anos da premiação.

A cerimônia presencial do prêmio aconteceu na noite desta segunda-feira em Londres, no Old Billingsgate, um prédio vitoriano que abrigou o maior mercado de peixes do mundo no século 19. O restaurante comandado pelos chefs Janaina e Jefferson Rueda subiu dez posições em relação ao último ranking.

Em Londres, Janaina e Jefferson celebraram a colocação e a presença crescente de restaurantes brasileiros na lista. “É sempre uma honra estar nesta lista ao lado de grandes chefs do mundo. E este ano estamos ainda mais contentes por ter a companhia do Alberto Landgraf celebrando com a gente a gastronomia brasileira entre as melhores do planeta”, disse Jefferson Rueda.

O porco é a estrela do cardápio

Pratos da Casa do Porco: restaurante mais votado na primeira eleição da EXAME Casual (Mauro Holanda/Divulgação)

A Casa do Porco foi eleita o melhor restaurante do Brasil no ranking da Casual EXAME, apontado por um júri especializado de 60 críticos e jornalistas da área, em maio deste ano. O restaurante, que recebeu 31 votos do júri formado pela EXAME e conquistou o primeiro lugar, tem como carro-chefe o porco sanzé.

Mais de 12.000 pratos do sanzé são vendidos mensalmente, o que obriga os Rueda a assar 60 porcos por mês. A dívida acumulada na fase mais crítica da quarentena também impressiona: foram quase 3 milhões de reais. “Daria para abrir mais duas Casas do Porco”, calcula Janaina.

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O restaurante se tornou um dos mais endereços mais concorridos da capital paulista, no centro da cidade. Por lá, o porco é a estrela do cardápio. Toda a carne e aproveitada, do focinho ao rabo, em diferentes formas, texturas e sabores. Jefferson e Janaína Rueda apresentam uma cozinha conceitual brasileira genuína, inovadora e democrática, com um menu degustação de 220 reais.

"Entendo que a nossa missão enquanto cozinheiros é educar sobre a nossa cultura e a nossa história por meio da comida, e estar nessa lista é ter a cozinha popular brasileira e o que chamamos de 'alta gastronomia caipira' reconhecidas no mundo”, disse Janaina Rueda, na premiação em Londres.

O melhor restaurante do mundo de 2022

O primeiro lugar do The World’s 50 Best Restaurants 2022 ficou com o dinamarquês Geranium, do chef Rasmus Kofoed. Mais de 1.000 especialistas anônimos do setor de restauração e da indústria de hospitalidade, com equilíbrio de gênero entre os votantes e cobertura de 27 regiões em todo o planeta, participam da votação.

Cada jurado vota em 10 restaurantes, em sua região de origem ou além, dependendo de sua capacidade de deslocamento nesses últimos 18 meses. A votação e os resultados são auditados de forma independente pela consultoria Deloitte.

Oteque também traz destaque para o Brasil

Cozinha do Oteque, dono de duas estrelas Michelin: menu degustação em oito etapas, que pode incluir atum cru com caviar e lagostim com maionese de peixe (Rodrigo Azevedo/Divulgação)

Do discreto casarão no bairro carioca de Botafogo que trabalha o premiado Alberto Landgraf, nada indica se tratar do requisitado Oteque, dono de duas estrelas do Guia Michelin, e agora, o 47º melhor restaurante do mundo. Qual é o segredo do bom restaurante? “Para mim, é quando o cliente come e sai com vontade de comer de novo”, diz o chef. Uma boa equipe e fornecedores de confiança são essenciais nessa equação.

“Landgraf é um cozinheiro técnico no seu ápice, com construção precisa de todos os elementos das receitas. Nada do que está no prato é por acaso”, afirma a jurada Renata Mesquita, do caderno Paladar. Sua inspiração não vem apenas da gastronomia: o mestre por trás das criações admite ter interesse em design, arquitetura e tecnologia, por exemplo. “Tento trazer tudo isso para o Oteque”, diz.

De volta às atividades depois de sobreviver às restrições da pandemia — quando decidiu fechar as portas, com o faturamento zero —, o restaurante oferece apenas menu degustação em oito etapas, que pode incluir atum cru com caviar; lagostim com maionese de peixe; cebola com ouriço e espuma de mexilhão; e pescada-branca, levemente defumada, à moda oriental. O menu custa 645 reais.

Outros brasileiros na lista dos 100 melhores

Outros quatro restaurantes brasileiros apareceram na lista deste ano dos 100 melhores (sim, apesar do nome da premiação, o ranking elenca os 100 melhores estabelecimentos do mundo).

  • 53º lugar: D.O.M., de Alex Atala
  • 67º lugar: Evvai, com o chef Luiz Felipe Souza à frente
  • 78º lugar: Lasai, com Rafa Costa e Silva no comando da cozinha
  • 96ºlugar: Maní, da chef Helena Rizzo

A lista de classificados entre 51º e 100º. (The World's 50 Best Restaurants/Divulgação)

Veja a lista dos 10 melhores restaurantes segundo o The World’s 50 Best Restaurants

  1. Geranium (Copenhage, Dinamarca)
  2. Central (Lima, Peru)
  3. Disfrutar (Barcelona, Espanha)
  4. DiverXO (Madri, Espanha)
  5. Pujol (Cidade do México, México)
  6. Asador Extabarri (Axpe, Espanha)
  7. A Casa do Porco (São Paulo, Brasil)
  8. Lido 84 (Gardone Riviera, Itália)
  9. Quintonil (Cidado do México, México)
  10. Le Calandre (Rubano, Itália)