Como as mulheres estão dominando a gastronomia brasileira

A culinária brasileira tem experimentado uma marcante mudança nos últimos anos, tanto pelo reconhecimento de restaurantes em rankings internacionais quanto pelo notável feito de cinco dos oito melhores restaurantes do país serem liderados por chefs mulheres, segundo o ranking 50 Best América Latina.

Esse reconhecimento destaca não apenas a crescente representação feminina na cena gastronômica, mas também a habilidade e inovação dessas chefs em diferentes cozinhas, seja com inspirações mexicana, italiana, vegetariana e regionais.

Conheça a trajetória das 5 melhores chefs do Brasil

Janaína Torres Rueda - A Casa do Porco

Nascida e criada no centro de São Paulo, Janaína Torres Rueda comanda, ao lado de Jefferson Rueda, quatro estabelecimentos na região. Seu primeiro negócio, o Bar da Dona Onça, inaugurado em 2008 no Edifício Copan, foi o precursor do movimento de retomada da área, que começou a ser revitalizada com a chegada de novos estabelecimentos. Desde a abertura, a casa é um ponto de convergência de diferentes tribos, que disputam as concorridas mesas para degustar os pratos cheios de afeto da chef. Seu cardápio, inspirado em receitas de família e na cozinha popular brasileira, oferece guisados caldosos, arrozes bem temperados e outros preparos que batem fundo na memória afetiva dos comensais.

Janaína também está à frente da cozinha da Casa do Porco, eleito o 12º melhor restaurante do mundo, segundo o The World’s 50 Best, e exerce um importante papel na administração detodos os negócios da família, que incluem ainda a lanchonete Hot Pork, a Sorveteria do Centro e o frigorífico artesanal Porco Real.

Entre 2015 e 2019, a convite do Governo do Estado de São Paulo, Janaína trabalhou como voluntária no desenvolvimento do projeto “Cozinheiros pela Educação”. Em quatro anos, conseguiu transformar a merenda das escolas estaduais com a substituição de produtos processados e industrializados por ingredientes in natura, além de ter treinado as cozinheiras para aplicarem o cardápio. Foram contempladas cerca de 1800 escolas estaduais da capital, beneficiando mais de dois milhões de alunos. Infelizmente, o projeto foi descontinuado pelo governo seguinte. Ela divide a experiência na rede escolar com plateias do mundo todo, dando palestras em diversos congressos e eventos de gastronomia na América Latina e na Europa.

Em 2020, Janaína Torres Rueda recebeu o American Express Icon Award, sendo eleita Ícone da América Latina pelo Latin America’s 50 Best Restaurants. A premiação celebra agentes da gastronomia que contribuem de forma notável para o setor, usando sua visibilidade para aumentar a conscientização sobre pautas importantes e promover mudanças positivas no meio. Segundo o Latin America’s 50 Best Restaurants, o prêmio reflete o compromisso de Janaína com a comunidade que a cerca, considerando desde a sua participação no projeto de melhoria na qualidade da merenda escolar em São Paulo, passando por seus esforços contínuos para promover inclusão por meio da gastronomia, até o seu envolvimento na campanha por socorro à indústria da hospitalidade durante a pandemia de Coronavírus.

Em junho de 2021, assumiu a presidência do Instituto Brasil a Gosto, fundado em 2006 por Ana Luiza Trajano. A fundação promove projetos que valorizam os ingredientes nacionais e garantem sua acessibilidade ao consumidor final, sempre trabalhando propostas que representem uma relação do homem com a natureza e reforcem nossa identidade cultural. Janaína Torres Rueda é, ainda, autora, junto com o jornalista Rafael Tonon, do livro “50 Restaurantes com mais de 50”, que perpassa cinco décadas de gastronomia na capital paulista.

Em 2023, foi eleita Latin America's Best Female Chef (Melhor chef mulher da América Latina) pelo Latin America's 50 Best Restaurants.

Luana Sabino - Metzi

Paulistana, Luana Sabino começou na cozinha aos 20 anos, e trabalhou em restaurantes como Petí, Arturito e Tuju.

Se mudou para Nova York para trabalhar no Cosme, onde conheceu Eduardo Ortiz, e juntos começaram a sonhar com a ideia de um restaurante próprio no Brasil.

De volta a São Paulo, após uma imersão no mundo da culinária mexicana, abriram em 2020 o Metzi. Atualmente o 18º melhor restaurante da América Latina.

Luana agora é peça fundamental na criação dos pratos, além de gerenciar grande parte da operação do restaurante. O cardápio da casa tem opções à la carte, mas 70% da clientela bate o martelo na sequência predefinida, com sete etapas (300 reais).

“Não enxergamos como um menu degustação, e sim como um guia para quem não tem familiaridade com nossos pratos”, observa Sabino. Da seção à la carte, a sugestão mais pedida é o mole branco (um molho à base de castanhas e especiarias), que ganha a companhia de couve-flor, tucupi negro e jambu (52 reais). Outro hit, a tostada que junta polvo, abacate e uma pasta de camarão com pimenta seca custa 50 reais. Fã de mezcal, Ortiz sugere que todo mundo só peça a conta depois de degustar uma dose, a 70 reais, da bebida — e não raro se junta aos clientes para brindar com eles.

Tássia Magalhães - Nelita

Nascida em Guaratinguetá, São Paulo, Tássia Magalhães se formou no Hotel Escola Senac Campos do Jordão, aos 19 anos. Começou sua jornada no prestigiado restaurante italiano Pomodori, na área de confeitaria. Ainda jovem, viajou pela Europa, estagiando em restaurantes renomados, como o dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin), Kadeau (expoente da gastronomia dos Novos Nórdicos), Amass e na sofisticada confeitaria Summerbir.

Em 2015 foi eleita pela Forbes Brasil como um dos 30 brasileiros com menos de 30 anos que se destacam em suas respectivas áreas, além de ter recebido diversos prêmios gastronômicos, entre eles, Chef do Ano, pela Prazeres da Mesa, em junho de 2022.

Atualmente, Tássia é sócia e chef do Nelita, aberto em maio de 2021, em Pinheiros, onde pratica uma cozinha italiana autoral e fine dining. Em dezembro de 2022, pouco mais de um ano após sua inauguração, o Nelita estreou no Latin America's 50 Best Restaurants, conquistando a 39ª posição. Neste ano, o restaurante subiu posições, chegando a 21ª colocação da América Latina.

Desde fevereiro de 2023, a chef também está à frente do Mag Market, boulangerie de produção 100% artesanal localizada no Itaim Bibi, com inspiração na pâtisserie francesa, mas com ingredientes brasileiros e que contempla delícias requintadas de padaria, confeitaria e, em especial, de viennoiserie.

Helena Rizzo - Maní

Helena Rizzo possui um currículo excepcional no mundo da gastronomia. Em 2014, a chef gaúcha à frente do restaurante Maní recebeu o título de melhor chef mulher do mundo no ranking 50 Best. 

Neste ano, o restaurante ficou na 34ª colocação entre os melhores da América Latina. Na casa, localizada em São Paulo, Helena comanda uma cozinha contemporânea e criativa. No cardápio, salada de grãos e peixe com legumes, picadinho de mignon com ovo pochê e galeto com pamonha assada são os destaques para almoço e jantar.

Além de ser um nome ímpar na gastronomia brasileira, Helena não é novata na televisão. Ela já atuou como jurada no extinto reality da GNT "The Taste Brasil" e também participou do programa americano "The Final Table".

Manoella Buffara - Manu

Com 17 anos de carreira na gastronomia, a chef Manoella "Manu" Buffara foi eleita a melhor chef mulher da América Latina 2022 pela lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Neste ano, a chef recebeu o prêmio de sustentabilidade segundo o 50 Best, e o restaurante Manu ficou na 35ª colocação.

Chef e proprietária do restaurante Manu, inaugurado em 2011 em Curitiba, Buffara tem um currículo de peso em outras cozinhas pelo mundo, como o restaurante Noma, em Copenhague e no Alinea em Chicago.

"O prato principal final tem a forma surpreendente de cenoura com farinha de mandioca fermentada — um aceno para a crença de Buffara de que uma parte saborosa de uma refeição não precisa de um final com foco na carne. As bebidas combinadas são criativas e entregues com zelo: vinhos biodinâmicos seguem infusões de flores, misturas fermentadas e saquês fortes", ressaltou o Latin America’s 50 Best Restaurants do ano passado sobre o trabalho da chef e o menu degustação vegetariano servido no Manu.

Além do Manu, em 2019 a chef inaugurou outro empreendimento, o restaurante Ella, em Nova York.