Os chefs também fazem carreira corporativa

São Paulo - Em março deste ano, Helena Rizzo, do restaurante Maní, de São Paulo, foi eleita a melhor chef mulher do mundo pela revista inglesa The Restaurant. Helena não é a primeira brasileira a conquistar prestígio e paladares internacionais. O caso mais notório é o de Alex Atala, cujo restaurante D.O.M. é figurinha carimbada no ranking dos melhores lugares do mundo para comer.

A efervescência do mercado brasileiro de gastronomia vem chamando a atenção da maior escola de gastronomia do mundo, a francesa Le Cordon Bleu, que resolveu abrir uma unidade por aqui. A escola será inaugurada no Rio de Janeiro no ano que vem e vai oferecer cursos para quem pretende se especializar na área.

Os cursos da Le Cordon Bleu vão se somar aos oferecidos por outras 128 instituições de ensino cadastradas no Ministério da Educação. Juntas, elas formam mais de 4 000 chefs anualmente.

A maior parte desse exército pretende comandar um dos milhões de restaurantes espalhados pelo país, ou, mais especificamente, uma das quase 3 000 cozinhas de alta gastronomia que disputam o paladar dos brasileiros mais endinheirados.

“Se pensarmos apenas na demanda dos restaurantes mais badalados, o Brasil forma muitos chefs”, diz Sérgio Molinari, sócio da consultoria GS&MD. “Mas, se abrirmos o campo de visão para todas as áreas em que eles podem atuar, ainda temos uma carência grande por gente com formação em gastronomia”, diz ele. 

Na média, aliás, a carreira corporativa tem assegurado uma melhor remuneração aos profissionais de gastronomia do que o valor pago por bares e restaurantes (veja gráfico). “Os restaurantes não costumam pagar muito bem, principalmente no começo da carreira. Os melhores salários tendem a estar na indústria, em companhias multinacionais com boas políticas de salários e benefícios.

Os chefs mais badalados dos grandes restaurantes também re­cebem salários altos, mas não podem ser tomados como parâmetro”, afirma Ingrid Schmidt-Hebbel, coordenadora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac, de São Paulo.

Uma infor­mação que deve ser levada em conta por quem planeja ingressar na área, considerando que a mensalidade dos melhores cursos de gastronomia — com duração de dois anos — gira em torno de 2 000 reais. A seguir, algumas opções de carreira para esses profissionais.

Culinária para as alturas

Ricardo Fittipaldi, de 27 anos, é chef de inovação da LSG – Sky Chefs, maior empresa de catering aéreo do mundo, em São Paulo. Ele desenvolve os cardápios servidos durante os voos de companhias como TAM, Air France e Lufthansa. “A preparação da comida para o avião é totalmente diferente”, diz Ricardo.

Uma série de limitações, como o fato de o prato ter de ser montado congelado, fazem com que o gastrônomo tenha de rever muitos conceitos. O que mais o atraiu na transição para a carreira corporativa foram as possibilidades de crescimento. “Numa multinacional, posso almejar diversos postos dentro da organização”, diz Ricardo.

Comida que cura

O chef Samir Moreira, de 36 anos, foi contratado pelo Hospital Israelita Albert Einstein, de São Paulo, há pouco mais de três meses. No começo da carreira, ele chegou a trabalhar em restaurantes, mas, depois de uma pós-graduação em segurança alimentar, mudou seu foco. Segundo ele, o trabalho do chef em um hospital é muito diferente do convencional.

“Aqui, a refeição tem um papel importante na recuperação dos doentes”, diz. Na nova função, Samir visita os quartos com a equipe de nutrição para entender os hábitos alimentares dos pacientes e adaptá-los ao tratamento. “É um trabalho muito desafiador”, diz. 

Computador na cozinha

A chef Tânia Carlquist, de 41 anos, optou pela carreira corporativa por não se identificar com a rotina agitada de uma cozinha de restaurante. Atualmente, ela ocupa o cargo de country chef na Unilever e desenvolve produtos e receitas para as marcas de alimentos da companhia.

A cozinha experimental onde trabalha reproduz a cozinha de uma casa para testar a forma como os produtos serão usados pelos consumidores. Como a rotina executiva também exige e-mails e telefonemas, Tânia procura conciliar os dois mundos. “Às vezes, levo o computador para a cozinha e transformo o local em meu escritório”, diz a chef.