Sushi sem cream cheese: o que é o menu omakasê, que cresce nos restaurantes japoneses

Uma experiência quase às cegas e com confiança total ao chef, que apresenta sushis, já temperados, um a um no balcão. Esse é o menu omakasê que, na contramão dos rodízios, vem aparecendo cada vez mais em restaurantes japoneses em São Paulo. No novo restaurante KŌON, com Rafael Hidaka como um dos 5 sócios, a alta qualidade de ingredientes e nível técnico são os fatores primordiais para apresentar uma releitura da cozinha japonesa tradicional.

O menu omakasê de sushi é servido no balcão por motivos para exaltar a experiência. Mais próximo ao chef, o sushi é degustado na temperatura correta, sem a trajetória pelo salão e a espera na mesa. Das mãos do chef Billy Tatsushi, os sushis vão praticamente direto para as mãos do cliente. “A temperatura do arroz e do peixe, o shoyu temperado é pincelado no sushi que recebe a dosagem correta de wasabi”.

Entre a seleção provada, tentáculos de lula crus, vieira com manteiga de trufas e ovas de salmão, atum com ovo de codorna cozida a baixa temperatura, ovas de salmão e trufa negra, atum com fois gras, olho de boi. De sobremesa, a criatividade brasileira entra em jogo, com um ravioli feito com finas lâminas de manga recheada de creme de yuzu, chocolate belga com crocante de sembei servido com sorbet de limão.

“Os meus projetos têm o lema ‘o jeito brasileiro de ser japonês’, isso envolve criatividade, empreendedorismo e habilidade com bom senso e limites. Existem alguns pontos no cardápio e no conceito que são 100% tradicionais japoneses”, explica.

Ainda assim, o salmão, peixe que muitas vezes nada entre polêmicas sobre qualidade e origem, está no menu a lá carte da casa. A justificativa é o lado comercial, visto que o investimento para a abertura foi de 6 milhões de reais. “No balcão e na mesa do chef não servimos o salmão por questões conceituais, mas nos outros 100 lugares casa vendemos salmão pra caramba e faz parte do jogo”, diz.

Na seleção de peixes, a prioridade é a variedade tradicional japonesa. “Valorizamos os atuns mais nobres, por exemplo. Com isso, sempre estamos atrás dos peixes mais caros”, comenta. A lógica, não é procurar por fornecedores mais baratos, mas fornecedores que tenham alta qualidade, independente do preço. “Enquanto um proprietário de rodízio é obrigado a ir atrás do atum mais barato que ele conseguir, para um dono de restaurantes de alto nível, ele é obrigado a brigar pelo atum mais caro”.

Com passagens pelo Ryo (duas estrelas Michelin) e Mee Copacabana Palace (uma estrela Michelin) Hidaka decidiu também incluir outros menus na casa de 100 lugares. Além do omakasê de sushi são também são apresentados o cardápio a lá carte e omakasê kaiseki. A segunda opção trata de um menu degustação que envolve pratos para além do sushi, e acontece uma mesa em lugar privativo do salão, entre o balcão de sushis e a cozinha.

“Tentei criar uma espécie de Ryo dentro de um restaurante de 100 lugares. É por isso que a gente só faz o menu degustação na mesa do chef, que são de duas até seis pessoas, no máximo”, conta.

No menu kaiseki, os pratos são apresentados de acordo com as estações do ano. “Valorizamos os produtos das estações no Brasil. É um pouco mais fácil [do que no Japão], digamos assim, porque as estações do ano no Japão são bem definidas. Já no Brasil, temos produtos disponíveis o ano inteiro”.

Ainda assim, a ideia do restaurante é trocar diariamente o menu, que não é baseado em pratos, mas em técnicas de cocção. “Começamos, por exemplo, com três entradas que incluem uma fritura, um grelhado, e um cru. Depois oferecemos um caldo que ajuda a acentuar a degustação e preparar para o próximo prato”, explica. Além destas, são apresentadas técnica de vapor e por último, o arroz.

Durante a degustação é oferecido um shot da casa não alcoólico, com a intenção de limpar o paladar para o próximo prato.

Somado à qualidade dos ingredientes e às técnicas executadas com perfeição, para Hidaka, o intuito do KŌON é apresentar os sushis mais simples, valorizando os sabores. Assim, os menus omakasê de sushi e kaiseki custam 450 reais e 650 reais respectivamente.

Serviço: Rua Dr. Mario Ferraz, 441 - Itaim. Telefone: (11) 3167-5050. 

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